肉や魚に ふりしおの技

肉や魚を焼く前に塩をふるのが普通ですが、これは味をつけるためよりかは、身を引き締めるのが目的です。

ふりしおをすると肉や魚の表面の水分に塩が溶け出します。
すると浸透圧によって材料の中の水分が引き出され、身が引き締まり、形が崩れにくくなります。

肉や魚に含まれるたんぱく質は、塩をふることで熱による凝固が早まるため、焼いた時に早く表面が固まり、内部のうま味が溶け出すのを防ぐ効果もあります。

塩を振るのは肉を焼く直前、魚なら30分から1時間前が適当でしょう。
あまり早すぎてもうま味が逃げておいしくありません。

肉なら材料の1%、魚なら2%の塩を振り、高い位地からかけると偏らず良いでしょう。

タグ:ふりしお
この記事へのコメント
読んでいて楽しかったです。ありがとうございます。
Posted by なお at 2009年04月16日 10:12
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