みりんと日本酒の使い分け

和食の調理には日本酒が欠かせませんね。調理用にはどのような日本酒がむいているのでしょうか。

日本酒は魚の臭みを消したり、煮物の隠し味として風味やコクをだしたりします。魚介類や肉の下味に使います。
またいくらやたらこなど、塩辛いものを酒で洗えば、味がマイルドになり風味も加わり一石二鳥です。
また冷奴や、焼き魚にかけるしょう油の味がきついと感じたときも、酒を加えればまろやかになります。
魚の煮物に使えば、魚の生臭さを消して風味も加わり、照りがついて仕上がりも良くなります。

酢の物などの合わせ酢に酒をそのまま加えると、アルコール臭が強くなりますが、煮切り酒にして一度沸騰させればうまみだけが残ります。昆布を加えるとなお美味しくなります。

お酒の調味料としてみりんもあります。原料や作り方が多少違うものの、味の差はなんといってもみりんがお酒の5,6倍甘いということ。これが料理を濃厚な味に仕上げます。

照り焼きを作るときなど、みりんとしょう油を半々ぐらいに合わせてつければ良い焼き色になります。
野菜を中心とした煮物には素材そのものの味が淡白なので、みりんを加えればうまみや甘みが加わわります。

濃厚な味にしたいときはみりん、さっぱりとした味付けにしたいときは日本酒と、使い分けるのがよいでしょう。

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