美味しい梅干の漬け方

梅干を漬ける前に下準備から始めます。梅干の梅には南高梅が最適といわれますが、品種はこだわらずに地元で採れるものでもよいでしょう。黄色味を帯びた完熟したものを選びます。
未熟な青い梅は梅干に向きません。箱に入れて2,3日追熟させましょう。

梅干に使う塩は粗塩。粒子の粗い粗塩は梅に絡みやすく溶けやすいので早く梅に染み込みます。なので梅酢があがりやすくカビの防止にもなります。
梅干を漬ける容器はホウロウ、ガラス製、甕などが向いています。ふたつきの物を選び、容量は漬ける梅の倍ぐらいの大きさが必要です。取っ手のついたものだと後の工程で便利です。
次に重石と落し蓋ですが、重石は漬ける梅の2倍くらいの重さが必要です。梅酢があがると重石を半分の重さに減らすので、梅と同じ大きさの重石を2つ用意すると都合がいいですね。
落し蓋は重さが均等にかかるようにしたいので平たいものを選びます。落し蓋も容器と同様に酸と塩に強い素材で容器より一回り小さいものにしましょう。使う前には消毒用エタノールで必ず消毒すること。
梅を漬ける容器、重し、落し蓋は綺麗に洗って乾かした後、ふきんやガーゼに消毒用エタノールを染み込ませてまんべんなく拭きます。
これで下準備はOK。いよいよ梅干作りにとりかかります。

まずは下漬けとなる梅の塩漬けから。材料は完熟した梅、粗塩、焼酎です。痛んでいる梅は取り除いて、さっと水で洗います。灰汁を抜き、全体に被るくらいの水に4,5時間漬けます。
ざるにあげて水気をよくきり、乾いたタオルできれいにふき取ります。消毒した容器に漬ける梅の2割ほどの分量の粗塩をふって梅を並べいれます。
塩と梅を交互に入れて、最後に塩を多めにふり、焼酎を回しいれます。
次に容器をあおって塩を全体になじませ、梅を均一に並べます。消毒した落し蓋を載せ、重石を2個のせます。ほこりや虫が入らないように紙で容器を包んで、紐で軽く縛り、暗く涼しい場所に保存します。
4,5日すると白梅酢があがってきます。

白梅酢があがったら次は赤じその下ごしらえ。赤じそはしっかり洗って灰汁をきちんととるのがポイント。赤じその葉だけをとりたっぷりの水であらいます。水は何回か取り替えて、土などの汚れを洗い流し、ざるにあげて水気を切ります。
大き目のボウルにしそを移し、塩をふって全体に絡めます。しばらく置いて葉がしんなりしてきたら、葉をぎゅっと押すようにもみます。
黒い灰汁がでてきたら、葉を一握りづつもんで絞り、灰汁を捨てます。ボウルを洗って赤じそを戻し、残りの塩をふって葉をほぐします。葉がなじんだらもう一度よくもんで、さらに一握りづつ絞って灰汁をとり葉を別のボウルに移します。
白梅酢を少しずつ回しかけ葉をほぐします。
下漬けをした梅の容器に赤じその葉を全体に広げてのせ、赤くなった梅酢を回しかけます。落し蓋をして重石を一個のせ暗く涼しい場所に保存します。

最後に土用干しのやり方。大き目のボウルに盆ざるをのせ、汁気を切った梅を重ならないように並べます。しそも並べて木べらで汁気を抜きます。
容器にのこった梅酢とボウルにたまった梅酢はそれぞれ保存容器に移しておきます。盆ざるを物干し竿に通し日がよく当たり風通しのよい場所につるして乾かします。
梅はときどきひっくり返し、日中は天日干しに、夜は室内干しにして3日間干します。
土用干し3日目には容器に入った梅酢も一緒に容器ごと日のあたる場所に干します。梅としそを梅酢に戻し、容器をあおって梅酢を全体になじませ、落し蓋をのせて暗く涼しい場所に保存します。
梅全体が赤梅酢を吸ったら食べられますが味がなじんで美味しくなるのは半年ほど経ってからになります。

タグ:梅干
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