魚の塩焼きを極める

天然の塩にこだわる

一般に食卓塩と呼ばれるものは精製されているため、うま味に欠けるといわれます。
魚の真のうま味を引き出すためにはミネラル分を含んだ天然塩を使いたいものです。
ちょっとしたこだわりが料理を一層ひきたてます。

塩をふるタイミングですが、サバなどの背の高い魚は水分が多いため、前もって塩をふって水分を抜いておきましょう。
白身魚は身がしまりやすいため、焼く直前に塩をふります。
また冬は塩のまわりがおそくなるので多めに塩をふるとよいでしょう。

塩をふることを尺塩とも呼びますが、これは1尺、約30センチの高さから塩をふるという意味で、こうすると魚全体に塩が均等にいきわたります。

熱源が小さいときは魚を切ってしまう

家庭用のガスコンロなどのように熱源が小さい場合は、サンマのように細長い魚は身を二つに切ってしまえばきれいに焼くことができます。

家庭用グリルでは水を少なめに

家庭用グリルを使う場合、焼き網の下に必ず水を張るように注意書きがしてあると思いますが、水が多すぎると水蒸気で魚がべたついてしまいます。
水は最小限にすることが鉄則です。

また焼き魚は強火の遠火で焼くのがベストと言われますが、家庭用グリルの場合ははじめから焼き網を逆にして、魚を熱源から少しでも遠ざけるのがコツです。

熱源が上にあるときは裏から焼く

魚は最初に片側を6割焼いたら、返して反対側を4割焼くのが原則ですが、家庭用グリルのように熱源が上にある場合は裏を先に焼くのがベターです。
こうすると魚の油や水分はいったん下ににじみ出ますが、次に返すことで油と水分は裏側ににじみ出ていきます。
結果表面がきれいにパリッと焼きあがるのです。

熱源が下にあるときはこの反対で、ようは魚の油や水分が最終的に裏側にくるようにすればいいわけです。

焼き網は空焼きしておく

せっかくきれいに焼いても、グリルからお皿に移すときに皮が焼き網にくっついてとれなくなり、皮を破いてしまうことがあります。
そうならないように、まず網をよく空焼きし、完全に熱くなったら火を止め、網に少量のサラダ油を塗っておくとよいです。

魚の焼き具合は目でチェック

アジやサンマなどを丸ごと焼くときは、焼き具合の判断が意外と難しいものです。
皮は焦げているのに、中は半生だったり、火が通り過ぎてパサパサだったりします。
皮の焦げ具合だけでは判断できない魚の焼き具合は、魚の目を見れば簡単に判断できます。
最初透き通っていた目が、焼いているうちにだんだん濁ってきます。
そして完全に真っ白になったときが、ほどよい焼き加減になったサインです。

粕漬けの魚は洗わない

粕漬けや味噌漬けの魚を焼くとき、粕や味噌を洗い流してから焼く人がいますが、水で洗うのは厳禁です。
粕や味噌をつけたまま焼くと、真っ黒焦げになるし味がきつすぎるというのが大半の理由らしいですが、水で洗うと魚が水っぽくなり味も半減してしまいます。

ギンダラのように身離れのいい魚は、水にさらしただけで身がくずれしまいかねません。

粕漬けや味噌漬けの魚を焼くときは、ペーパータオルなどで表面の粕や味噌を軽くふき取るだけにとどめておきましょう。

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