だし作りのポイント

昆布だしは10時間水につけておく

昆布のだしを十分に出すには、分量の水に10時間はつけておきたいものです。
時間が無いときは、沸騰させるまで10分くらいかかるくらいの火加減に調整するのがポイントです。

沸騰直前に昆布を取り出したら、かつお節を一度に加えて、煮立ったところで火を止めます。
丁寧にアクをすくい取ったら、かつお節が沈み始めたところで、布ごしし一番だしの完成です。

昆布や煮干は洗わない

天日干しのだし昆布や煮干しは、汚れていそうなのでつい洗いたくなってしまいますが、くれぐれも洗わないように。

特に昆布の場合は、表面についているのはうま味成分です。
これを洗ってしまっては、せっかくの昆布が台無しですね。

料理の本などには「だし昆布は濡れ布巾で汚れをふきとる」と書いているものもありますが、これは昔の製品は砂汚れがひどかったためです。
最近の製品は衛星処理もしっかりと行ってますので、目立つ汚れ以外はそのまま使いましょう。

煮干しはじゃこの頭と内臓を取る

煮干しでだしを取る時は、苦みやえぐみが出ないように、あらかじめじゃこの頭と内臓を取り除いておきましょう。

鶏がらだしは最初に強火、あとは弱火で

鍋料理に最適な鶏がらだしは、新鮮な鶏がらをさっと湯通しして、水でよく洗ったら爪昆布を加えて煮出しをして作ります。

ポイントは沸騰するまでは強火、そしてアクを取ったら表面がコトコトと踊る程度の火加減で1時間煮立てることです。

強火で煮立ててしまうと、だしが濁ってしまいます。

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