野菜炒め・テクニック

鍋を油慣らしする

炒め物を作る時は、鍋を十分に熱しておくことが大切です。
まず中華鍋を煙が出るくらいまで空焼きしたら、油を多めに入れます。
鍋全体に油をなじませて、いったん油を捨てます。
あらためて油を入れることにより、炒め物の準備が完了します。

材料の大きさを揃える

中華料理の炒め物は材料の大きさを揃えるのが基本です。
たとえばチンジャオロースーの材料、ピーマン、たけのこ、豚肉などはすべて細長く切り、ホイコーローの材料、キャベツ、豚肉は2〜3センチ角に揃えて切ります。

こうすると火の通り方や味の絡み方が均一になり、見た目もきれいで食べやすくもなります。

調味料は先に混ぜておく

中華料理の炒め物は強火で手早くが原則。
そのため使う調味料は全て台の上に揃えておき、市販の中華ソースのように最初から調味料を合わせておくのも良い方法です。

香味野菜を焦がさないように

最初にネギやニンニク、ショウガなどのみじん切りを炒めて香りを出す時は、必ず焦がさないようにしましょう。
中華料理は強火で手早くが原則ですが、最初に香味野菜を炒めるときは焦がさないように火加減を調節する必要があります。

野菜は混ぜるのはがまん

野菜炒めを作る時はつい野菜を混ぜてしまいがちですが、いくら強火でも混ぜすぎると熱が逃げて、野菜に火が通るのに時間がかかってしまいます。
これでは野菜から水分が抜けてしまい、しなっとしてしまいます。

野菜は中華鍋に入れたら、全体に熱が行き渡るまでなにもしないこと。
表側の野菜が熱くなったらお玉で底から持ち上げるように返し、全体を大きく混ぜます。
その後も混ぜるのは野菜が焦げ付きそうになったときだけにしておきましょう。

材料を別に炒める

炒め物をスピーディーに作るには、材料を素材ごとに別々に炒めておくのもありです。
特に火が通りにくいものはなおさら。

プロも材料ごとに油通しをしたり、湯通ししたりしますが、あらかじめ材料に火が通っていれば、後は材料を合わせて味付けをするだけです。

肉に下味をつける

あり合わせの野菜と牛肉を炒める時、牛肉に下味をつけておくといつもとは違う肉野菜炒めが出来上がります。

下味は酒に漬けておいたり、中華風調味料を加えたり、片栗粉をまぶしておくなど色々ありますが、
そのちょっとした人手間が野菜炒めをおいしくしてくれます。

この記事へのコメント
とても魅力的な記事でした!!
また遊びに来ます!!
ありがとうございます。。
Posted by 職務履歴書の書き方 at 2013年01月13日 13:17
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Excerpt: ■中華鍋を購入!■ 久々の更新です。 半年以上めんどくさくてだらけてました。 直径30cmほどのやや小振りのものです。 油をなじませながら使うたびにどんどん愛着がわいてきますね♪ 炒め物はもちろん、..
Weblog: どんどんエスカレートする男のレシピ
Tracked: 2007-12-22 16:20