イシバシ・レシピ とんかつ編



今回はとんかつです。
プロのとんかつは衣がバリバリに立っちゃってます^^;
これぞ職人の技!おいしそう!

石橋流黒豚とんかつ
黒豚ロース200グラム×2枚、塩コショウ・少々、小麦粉・適量、生卵2個、生パン粉・適量、植物油・適量

赤身と脂身の間にある筋を切るために、切り込みを数箇所入れ塩コショウを振る
    ↓
肉を小麦粉、溶き卵、生パン粉の順につけ170度に熱した油の中に入れる
    ↓
ひらめき最初に油に入れたときの上面が、盛り付けた時の上側になる
    ↓
ひらめき衣が硬くなるため生パン粉をつけたらすぐに油の中に入れる
    ↓
ひらめき衣に傷が付くためなるべく箸は入れない、ただし底面を焦がさないように箸ではさまず浮き上がらせる
    ↓
ひらめき肉を油から取り出す直前に強火にすると、肉の余分な油切れからっと仕上がる
    ↓
揚がったとんかつを切り、付けあわせを添え盛り付ける

稲勝流究極の黒豚とんかつ
黒豚ロース200グラム×2、粗塩・少々、白コショウ・少々、小麦粉・適量、生卵2個、食パン1/3斤、黒豚ラード適量

食パンを約2日間乾燥させ耳を切り落とし裏ごし器で生パン粉を作る
    ↓
ひらめき家庭でパン粉を作る場合は、パンをもっと乾燥させおろし金で擦って作ると市販のものよりおいしくなる
    ↓
脂身と赤身の間に最小限の切り込みを入れ、塩コショウをする
    ↓
肉を薄力粉、卵、パン粉の順につける
    ↓
ひらめき衣のさくさく感を出すために、肉は大目のパン粉の中に入れまんべんなくまぶす
    ↓
肉の中までしっかり火を通すため弱火でしっかりと揚げる   
    ↓
ひらめき肉は揚がりきる前に取り出し、箸をつけるまでの余熱で揚げきる
    

posted by わかまる | Comment(0) | TrackBack(1) | イシバシ・レシピ
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