夏の風物詩そうめん

そうめんや冷麦などの乾麺をおいしく茹でるコツは、茹でた後に水に浸して何回も水を取り替えることです。
これを水ざらしと言います。

茹でた麺を水に浸す作業は、さらすというよりも急速に冷やすことが本来の目的です。
冷やすというのが目的ですので、氷水で一気に冷やしたそうめんの方がおいしく、弾力とつやも生まれます。
これを氷水に浮かしてもきれいに捌けて、ふやけにくい効果もあります。

茹でたままザルにとっておいたものは、お互いくっついてべたべたし、プツプツと切れやすくなってしまうことに。

麺類の中にあるでんぷんを柔らかく煮えた状態にしてたべられるようにするのは、100度近い温度が必要になります。
しかし茹でた後は高いままの温度だと、茹で過ぎの状態になってしまいます。
つまり温かいままだとでんぷんの全部が煮えた状態なので水となじみやすく、余分な水分を吸い込んで水っぽくなったり、切れやすくなってしまうというわけです。

表面をできるだけ冷たい水で急速に冷やせば冷やすほど、全体の温度が早く下がるだけでなく、麺の表面のでんぷんが生の状態に逆戻りし、水分の通りにくい膜をはった状態になります。
このおかげで余分な水分が吸い込まれないで、弾力も失われません。

また麺を長時間水にさらしてしまうと麺が水を吸ってしまい、うま味も抜けてしまいます。
氷水で一気に冷やせば、水を吸い込むよりも早く表面にでんぷんの膜ができ、水を通しにくくする効果があります。

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