美味しいステーキの作り方

まずは肉選び

ステーキの肉を選ぶ時のポイントは厚みです。
同じ量の肉でも、厚さ1センチのものよりは2センチのものの方が美味しく焼けます。
ステーキは表面がかりっと焼けるのが理想ですが、薄い肉だと中まで火が通り過ぎてしまい、肝心の肉汁まで失ってしまうからです。

肉を焼く前の準備

厚さが2センチ以上の肉だと、中まで火が通るのに時間がかかってしまいます。
冷蔵庫から出したばかりの肉を焼くと、中がまだ冷たいという場合もあります。
ステーキ肉は焼く30分ぐらい前に冷蔵庫から出して、室温に戻しておきましょう。
ただし霜降り肉は長時間室温においておくと、脂分が溶けてくるので気をつけてください。

肉は叩いちゃらめぇ

肉をビール瓶などで叩くと柔らかくなる、というのはよく聞く話ですが、肉を叩いてしまうと繊維が壊されて肉汁が逃げ出す原因になります。
最初から叩かないと噛み切れないような肉は選ばないことですね。

塩コショウのタイミング

塩コショウをふるタイミングですが、焼く直前か、焼きながらふるのがコツです。
塩をふってしばらく置くと、塩の脱水作用で肉から水分と一緒にうま味も流れ出てしまい、しまいには固くなってしまいます。
これは牛肉に限らず豚や鶏でも一緒のこと。
塩コショウは焼く直前にふりましょう。

焼き具合をチェック!

厚いヒレ肉などをステーキにするとき、中まで火が通ってるかは分かりにくいもの。
そんなときは金串を刺してみて、肉の中がどれくらい温まってるかを唇にあててチェックする方法があります。
(イシバシ・レシピでも見ました爆弾
ほんのりと温かければミディアム、熱ければウェルダンといった具合です。

ミディアム・レアに焼く

業界内ではミディアム・レアが一番美味しい焼き方だ!という意見があるとか無いとか。
外はかりっと、中はジューシーというのがミディアム・レアですが、ミディアムとレアの中間というのは焼き加減が難しい。
そんなときは肉を焼いている最中に、肉の中央を指で押して見ます。
グニュリと深くへこんだらレア、まったくへこまなかったらミディアム。
ということは少しだけへこんだらミディアム・レア!になります。

ソースを作る

ソースは肉を焼いたあとのフライパンで作りましょう。
脂が多く残っていたらいったん脂を捨てて、赤ワインを加え、フライパンの表面にある肉のうま味をこそげとるような感覚で煮詰めていきます。
煮詰まりすぎるようなら水かブイヨンを入れて、一煮立させれば本格ソースの出来上がり。

この記事へのコメント
ステーキ肉を、
ボールに浸した赤ワインで、30分ほど、
漬け込むのはよくないでしょうか?
Posted by 頑張ろう日本 at 2011年10月23日 10:15
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