イシバシ・レシピ 角煮編

シェフの角煮は柔らかすぎてプルプルが止まりません!



石橋流豚の角煮

ショウガは薄切り、長ネギはぶつ切り、豚肉は5センチ角に切る
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たっぷりのお湯をはった鍋にショウガ、長ネギ、豚肉をいれ茹でアクを取り除く
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ひらめきアクは最初に出たものだけを取ればよく、取り過ぎるとうま味も取ってしまう
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豚肉に火が通ったら一度お湯から上げる
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圧力鍋に砂糖、醤油、みりん、酒、酢、水を入れて調味料を作り茹でた豚を入れる
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ひらめき酢を加えることであっさりとした味付けになり食べやすくなる
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圧力鍋に蓋をし圧力がかかるまで強火で加熱する
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圧力がかかったら弱火にし10分間加熱、さらに火を止め10分間余熱で火を通す
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強火にかけ焦げ付かないように鍋を振りながら煮汁を煮詰め上げる
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皿に盛り残った煮汁をかけ、好みで練りからしを添えて出来上がり

脇屋隆流豚の角煮

豚肉は細かく切らず塊のまま沸騰したお湯の中に入れる
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鍋に蓋をし1時間ほど茹でる
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ひらめき肉に箸を刺して赤身が見えない状態が茹で上がりの目安
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ひらめき砂糖は焦がすことで味に奥行きがでる
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砂糖があめ色に変わってきたら紹興酒、醤油を入れる
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さらに煮汁の色が変わってきたら沸騰したお湯を注ぎ、肉を入れる
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沸騰するまで強火で過熱し、沸騰後は弱火に、落とし蓋をして1時間から1時間半煮込む
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ひらめき仕上げに強火で煮汁を煮詰め角煮に照りを出す

脇屋流スワントウソウクーグワ

半分に切った苦瓜の種をスプーンで取り除き1センチ幅に切る 
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シイタケ、たけのこ、ニンニクを適当な大きさに切る
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ひらめきたけのこは隠し包丁を入れはがすように切ると味が染みこみやすくなる
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鍋を熱し油をなじませ、なじませた油は捨て分量の油を加える
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ひらめき油と塩の入ったお湯で苦瓜を湯通しすると、炒めた時に火が通りやすくなる
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ニンニクがあめ色になったらたけのこ、シイタケを入れ軽く炒めた後、鍋から上げ油をきる
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同じ鍋で豚肉を炒め油が出てきたら野菜を鍋に戻しさらに炒める
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紹興酒、醤油、ガラスープ、ネギ、ショウガ、砂糖、コショウを入れ煮こむ 
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スープが煮立ってきて少し減ってきたのを目安に苦瓜を入れる
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仕上げに水溶き片栗粉、ネギ油、ごま油を入れ皿に盛り付けて出来上がり


posted by わかまる | Comment(0) | TrackBack(0) | イシバシ・レシピ
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