おいしいエビフライの揚げ方

冷凍エビの下ごしらえ

エビは解凍の仕方で味ががらりと変わります。
冷凍エビを調理する時は、海水ぐらいの塩水につけて、一晩冷蔵庫に入れて解凍すると、臭みや余計な塩分が抜けてプリプリになります。

エビは殻を向く前に水洗いし、親指の腹を使ってからをむきます。
背ワタをとったら尾の先に残っている水分を包丁でかきだします。
あげたときに丸まらないよう、腹に数箇所きり目を入れて、ぶちっと音がするまで伸ばします。
最後にペーパータオルで水気をしっかりふき取っておきます。

下ごしらえをしたエビに、塩コショウをしたら、小麦粉を全体にまぶして、軽くふって余分な粉を落とします。
溶き卵には水とサラダ油を大さじ一杯加えるのがコツ。

パン粉は半生タイプのソフトパン粉が良いです。
生パン粉よりかは使いやすく、かりっと揚がります。
パン粉をつけるときは大き目のパットを使います。
余計なパン粉は払っておくこと。

エビフライは火力が勝負

エビは火の通りが早いので、180℃の高温で一気に揚げます。
大きな車えびをフライにするときは、油の温度を下げないように一尾ずつ揚げるか、普通のエビなら3尾までに止めておくべき。
エビの尻尾をもって油にそっと入れたら、あとはあまりいじらないでそのまま放置。
尾っぽが赤くなって、衣が色づいてきたらエビを返して、全体がキツネ色になるまで揚げます。

エビがキツネ色になったら、10秒ほど強火にして油の温度を上げます。
こうすると揚げたときの油切れがよくなります。

エビの頭を素揚げにするときは、水分が多く火のとおりが遅いため、身を揚げる前に揚げておきます。
油はねに注意して、水分はよくふき取っておきましょう。


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