肉や魚に ふりしおの技

肉や魚を焼く前に塩をふるのが普通ですが、これは味をつけるためよりかは、身を引き締めるのが目的です

ふりしおをすると肉や魚の表面の水分に塩が溶け出します
すると浸透圧によって材料の中の水分が引き出され、身が引き締まり、形が崩れにくくなります

肉や魚に含まれるたんぱく質は、塩をふることで熱による凝固が早まるため、焼いた時に早く表面が固まり、内部のうま味が溶け出すのを防ぐ効果もあります

塩を振るのは肉を焼く直前、魚なら３０分から１時間前が適当でしょう
あまり早すぎてもうま味が逃げておいしくありません

肉なら材料の１％、魚なら２％の塩を振り、高い位地からかけると偏らず良いでしょう

伯方の塩の味噌


味噌庵のお味噌は 昔ながらの製法と良質の素材などによって、こだわりの味を守っています。大豆を潰す行程以外では機械を使わず手作業で行っているのと、年に一回の仕込み（寒仕込み）の為、大量生産は出来ません。「昔ながら」をこだわり抜いたお味噌をお楽しみください。

伯方の塩を使ったことにより、まろやかで後味がスッキリした上品な味になりました。

チキンライスとオムライス

チキンライス

チキンライスを作る時に、ご飯とケチャップを炒めるとべとべとになることがあります
こんなときは具を炒めてそこにケチャップを入れる方法も
ケチャップにも火がしっかり通ったらご飯を加え、火を止めて混ぜるだけ
チキンライスもチャーハンと同様に、４人分なら２人分ずつ作った方が失敗は少ないようです

オムライス

チキンライスが出来たらお次はオムライスの登場
コツは溶き卵をフライパンに流しこんだら、半熟になったところでチキンライスを投入
これより早いと卵に穴が開いてしまい、遅いと卵が固まりご飯とうまく絡まりません
チキンライスを投入したら火を止めて、ご飯を卵で包むのですが、フライ返しで包もうとするのは失敗の元凶
こんなときは大きめの皿でフライパンに蓋をして、皿を押さえてフライパンをひっくり返してみましょう

料亭のお茶漬けを作り出す技

梅茶漬け

梅茶漬けは種を取り除いた梅干だけを使ってもよいのですが、梅肉にかつお節と醤油を加えて包丁で叩いたものを入れても美味しいです
このときに真ん中に小梅を置いて、実を山椒、青のり、青じそなどを散らすと見た目も鮮やかに

海苔茶漬け

シンプルな海苔茶漬けは海苔の香ばしい香りを楽しみたいもの
軽くあぶった海苔をご飯が見えなくなるぐらいにたっぷりとかけ、三つ葉を添えます
シンプルなだけに素材の味と香りが重要になります
わさびも本わさびを使えばより本格的に

美味しい炊き込みご飯の作り方

炊き込みご飯は弱火で時間をかけて作った方が美味しくなります
そのためには熱の伝わり方がやさしい土鍋を使うのがベスト
炊飯器で炊くとご飯が焦げ付きやすく、米が締まってなかなかふっくらと仕上がりません

豆ご飯は豆が色あせないように、別にゆでておいた豆を仕上げに加えるものですが、ご飯に豆の香りがつくようにサヤを入れて炊くとさらに美味しくなります

栗ご飯は栗のほくほくした食感と甘味がたまらないものですが、普通の米にもち米を２：１から１：１の割合で混ぜて炊くと、栗とご飯の食感の違いをより楽しめます

野菜の煮崩れ防止法

野菜の煮崩れを防ぐには面取りをするとよいといわれますが、これでも煮崩れすることは結構あります

煮崩れを防ぐ究極の方法は火加減です
原則は初め強火、沸騰してきたら火を弱めてコトコト
根菜類は中火に、葉物は弱火に火を弱めます
これで煮崩れをすることはないでしょう

面取りもしっかり行えば完璧です

しし唐を破裂させずに揚げる方法

しし唐をてんぷらにすると、緑が鮮やかでなんとも食欲をそそります
しかしこのしし唐、揚げる時にパンクさせてしまうこともしばしば

原因はしし唐のなかの空気で、これが熱によって膨張し、最後には身を破裂させることになってしまいます

しし唐の破裂を防ぐには、ころもをつける前に竹串などであらかじめ穴をあけておけば良いのです

お粥を最短で作る方法

お粥を急に作らなければいけなくなった時、急に食べたくなた時、最も早くお粥を作る方法を紹介

それには洗ったお米をフードプロセッサーにかけてしまおうというもの
米粒を砕いて小さくすることで、炊き上げる時間を短縮する裏技です
炊き方は普通のお粥と同じで、水加減は米１に対して水５で炊いたものが全粥、水７が七分粥、水１０が５分粥

中華料理の専門家もやってるというこの技、試してみては？

イカフライの油はねを防ぐ方法

イカのてんぷらを揚げる時に、怖いのは油はねですね
魚介類のてんぷらは高温の油に入れると、中の水分が表に出てきて油はねが起きます
これを防ぐには、衣をつける前に小麦粉をうすくまぶしておきます
こうすると表面の水分が小麦粉に吸われるため、油はねは起きません


沖縄茶からウコン、もろみ酢、シークワーサー、そして、宮古島マンゴーまで！！！
とにかく、沖縄にはカラダに美味しいモノがたくさん♪
お酒を飲まれる方用に研究され、4種類のウコンが配合された「酒里城」も大人気です！
他にも話題のノニやグァバ、シークワーサー、ゴーヤー茶、酢、アロエ、等々

沖縄の元気屋

　おきなーな

美味しいタマネギの炒め方

タマネギは料理によって炒め方を変えると、さらにその料理の味を引き立ててくれます

酢豚などの中華料理の場合、強火でさっとタマネギの色が透き通るかどうかぐらいまで炒めます
中華料理は歯ごたえが大事ですのでこれくらいで

ミネストローネの場合、中火で完全に透き通るまで炒めたらすぐさま火を止めます
これよりも早いと甘味は引き出されないし、これ以上炒めると煮込んでいる間にタマネギが溶けてしまいます

カレーやオニオンスープの場合、弱火であめ色になるまで炒めて甘味を引き出すのがポイント
タマネギが焦げそうになったら全体を返す程度でＯＫ



いか珍ちん
って？

おいしいエビフライの揚げ方

冷凍エビの下ごしらえ

エビは解凍の仕方で味ががらりと変わります
冷凍エビを調理する時は、海水ぐらいの塩水につけて、一晩冷蔵庫に入れて解凍すると、臭みや余計な塩分が抜けてプリプリになります

エビは殻を向く前に水洗いし、親指の腹を使ってからをむきます
背ワタをとったら尾の先に残っている水分を包丁でかきだします
あげたときに丸まらないよう、腹に数箇所きり目を入れて、ぶちっと音がするまで伸ばします
最後にペーパータオルで水気をしっかりふき取っておきます

下ごしらえをしたエビに、塩コショウをしたら、小麦粉を全体にまぶして、軽くふって余分な粉を落とします
溶き卵には水とサラダ油を大さじ一杯加えるのがコツ

パン粉は半生タイプのソフトパン粉が良いです
生パン粉よりかは使いやすく、かりっと揚がります
パン粉をつけるときは大き目のパットを使います
余計なパン粉は払っておくこと

エビフライは火力が勝負

エビは火の通りが早いので、１８０℃の高温で一気に揚げます
大きな車えびをフライにするときは、油の温度を下げないように一尾ずつ揚げるか、普通のエビなら３尾までに止めておくべき
エビの尻尾をもって油にそっと入れたら、あとはあまりいじらないでそのまま放置
尾っぽが赤くなって、衣が色づいてきたらエビを返して、全体がキツネ色になるまで揚げます

エビがキツネ色になったら、１０秒ほど強火にして油の温度を上げます
こうすると揚げたときの油切れがよくなります

エビの頭を素揚げにするときは、水分が多く火のとおりが遅いため、身を揚げる前に揚げておきます
油はねに注意して、水分はよくふき取っておきましょう

らっきょう漬けのマル秘テク

らっきょうの塩漬け

まずらっきょうは土のついた新鮮なものを選びたいものです
らっきょうは一粒ずつばらして流水でよく洗い汚れを落とします
ひげ根は付け根から落とし、芽先はきれいに切り落とします
薄皮は流水の下でむくとむきやすくなります

塩漬けの場合はアツアツの塩湯で漬け込むのがポイント
保存ビンに入れるときには、らっきょうが調味料から顔を出さないように保つと、カビが生えにくくなります
塩気が強い時には、水につけて塩抜きしてもよいです

らっきょう漬けは漬物の中でも比較的簡単にできます
その分素材の味によって出来が大きく左右されます
洗って売られているものは水分が多く含まれていて柔らかくなっているものが多いので避けます
必ず土付きのものを選びましょう

塩漬けはカリカリとした食感が長く楽しめますが、甘酢漬けは保存中に柔らかくなってしまうことがあります
そのためまず塩漬けにしてから、そのあと好みで甘酢漬けにする方法がベストです

らっきょうの甘酢漬け

塩漬けにしたらっきょうを流水で洗い水気をよくきります
ざるにならべて１、２時間風干しするとよいです
ホウロウの鍋に酢、砂糖、ハチミツ、水を入れ煮立てたら冷まします
保存ビンにらっきょうと赤唐辛子を入れ、調味液を注ぎいれます
冷蔵庫に入れれば半年ぐらい持ちます

らっきょうのフルーツ漬け

甘酢漬けと同じ要領で塩漬けにしたらっきょうを流水で洗います
ブルーベリー漬けの調味液は、まずホウロウ鍋にリンゴ酢、ハチミツ、粒コショウを入れ煮立たせます
保存ビンに調味液を入れブルーベリーを入れます
オレンジ漬けの場合は、上の調味液に皮をむいて薄切りにしたオレンジをビンに入れます
フルーツは食べごろになった２週間後には取り除いてください


あなたの街のおいしいお店

味噌蔵藤家

味噌製造技能士の店主が選び抜いたみそが３０種類以上
TEL ： [phone]
住所 ： 〒133-0056　東京都江戸川区南小岩７丁目２３−１７

焼肉たむら広小路店　　

上野のおいしい焼肉店です！デートから宴会まで当店がオススメ！
TEL ： [phone]
住所 ： 〒110-0005　東京都台東区上野２丁目５−１

デザートの王様・プリンを極める

子供から大人まで、時代を超えて愛され続けるプリンプリン♪

美味しいプリンの作り方

プリンの材料黄金比

砂糖１：卵２：牛乳４　＋　香り付けにバニラエッセンス

牛乳は少し温めると合わせやすくなります
耐熱カップにカラメルを入れ、プリンの液を流し入れます
オーブンで蒸し焼きにするので、鉄板の上にキッチンペーパーを敷き、ぬるま湯を入れます
140℃で30分間蒸し焼きにすれば完成

一度は食べてみたいバケツプリン

プリンには温めて作る方法と冷やして作る方法があります
冷やして作る場合には、ゲル化剤というものが入ります（市販のプリンには大抵はいってます）
バケツでプリンを作る場合、卵だけで固めるよりはゲル化剤で固めた方が、しっかりとした滑らかなプリンができるのです

なめらかプリンの作り方

牛乳に生クリームを混ぜ合わせます
ポイントは白身を使わず卵黄だけを使うところです
プリンが固まるのは白身のたんぱく質によるところが大きいので、黄身だけだと固まる力が弱く、なめらかーなプリンができるわけです

人気のプリン

ふらの牛乳プリン


NEWバケツプリン


プレミアポットプリン

美味しいステーキの作り方

まずは肉選び

ステーキの肉を選ぶ時のポイントは厚みです
同じ量の肉でも、厚さ１センチのものよりは２センチのものの方が美味しく焼けます
ステーキは表面がかりっと焼けるのが理想ですが、薄い肉だと中まで火が通り過ぎてしまい、肝心の肉汁まで失ってしまうからです

肉を焼く前の準備

厚さが２センチ以上の肉だと、中まで火が通るのに時間がかかってしまいます
冷蔵庫から出したばかりの肉を焼くと、中がまだ冷たいという場合もあります
ステーキ肉は焼く３０分ぐらい前に冷蔵庫から出して、室温に戻しておきましょう
ただし霜降り肉は長時間室温においておくと、脂分が溶けてくるので気をつけてください

肉は叩いちゃらめぇ

肉をビール瓶などで叩くと柔らかくなる、というのはよく聞く話ですが、肉を叩いてしまうと繊維が壊されて肉汁が逃げ出す原因になります
最初から叩かないと噛み切れないような肉は選ばないことですね

塩コショウのタイミング

塩コショウをふるタイミングですが、焼く直前か、焼きながらふるのがコツです
塩をふってしばらく置くと、塩の脱水作用で肉から水分と一緒にうま味も流れ出てしまい、しまいには固くなってしまいます
これは牛肉に限らず豚や鶏でも一緒のこと
塩コショウは焼く直前にふりましょう

焼き具合をチェック！

厚いヒレ肉などをステーキにするとき、中まで火が通ってるかは分かりにくいもの
そんなときは金串を刺してみて、肉の中がどれくらい温まってるかを唇にあててチェックする方法があります
（イシバシ・レシピでも見ました）
ほんのりと温かければミディアム、熱ければウェルダンといった具合です

ミディアム・レアに焼く

業界内ではミディアム・レアが一番美味しい焼き方だ！という意見があるとか無いとか
外はかりっと、中はジューシーというのがミディアム・レアですが、ミディアムとレアの中間というのは焼き加減が難しい
そんなときは肉を焼いている最中に、肉の中央を指で押して見ます
グニュリと深くへこんだらレア、まったくへこまなかったらミディアム
ということは少しだけへこんだらミディアム・レア！になります

ソースを作る

ソースは肉を焼いたあとのフライパンで作りましょう
脂が多く残っていたらいったん脂を捨てて、赤ワインを加え、フライパンの表面にある肉のうま味をこそげとるような感覚で煮詰めていきます
煮詰まりすぎるようなら水かブイヨンを入れて、一煮立させれば本格ソースの出来上がり

鍋料理の知恵袋

水気の多い野菜は下ゆでを

だし汁で煮る鍋料理の場合、水気の多い野菜は下茹でしておくと、だし汁の味が薄くならずにすみます

くせのある魚には香りの強い野菜を

鍋料理には肉や魚、野菜をあわせるのが普通ですが、白身魚などの淡白な味のものをメインにするときは野菜や白菜などくせの無いものを
逆にブリやカキなどくせのある魚介類をメインにするときはセリ、春菊、ネギなど香りの強い野菜を組み合わせるのがミソ

煮立っている状態を保つ

鍋は一度沸騰したら、あとは常に鍋の中が静かに煮立っている状態に火加減を保つのがコツです

アクをすくう

魚介類や肉を煮ると、かならずアクがでてきますが、鍋料理の場合はそのつど丁寧にアクをすくいとります
アクが残っていると臭みがでてしまうし、後で雑炊を作るときにも味が濁ってしまいます

きん☆ぴら

ごぼうの皮は剥かないで

ごぼうの皮にはうま味がたっぷりなので、きんぴらにごぼうを使う場合は皮を剥かないこと
タワシで水洗いすればＯＫです

ごぼうの笹がき

ごぼうを笹がきするときは、鉛筆を削る要領でやりますが、もっと簡単な方法もあります
まずごぼうの周りに５本ほど切り込みを入れて、ピーラーを使って削れば太さも均一で簡単に笹がきができちゃいます

それと笹がきしたごぼうは、しばらく水にさらしておけば自然にアク抜きができます

少な目の油で炒める

油を入れすぎたり、長時間炒めるとしんなりしてしまい、せっかくの歯ごたえが台無しです
きんぴらを炒めるコツは、少量の油で材料を炒め、火が通ったら砂糖、醤油、酒、鷹の爪を加えて箸でかき混ぜながら素早く絡めること
箸でかき混ぜ続けることによって、早めに水分を飛ばすことができます

鷹の爪を酒に浸す

鷹の爪はあらかじめヘタを切り取り、種を取り出しておきます
酒に浸して柔らかくするのがミソで、輪切りにして使います
きんぴらを辛くしたいときは、最初に鷹の爪を入れて油に辛味を移しましょう

きのこ料理のツボ

きのこは洗わない

きのこを水で洗ってしまうと、肝心の風味が抜けてしまいます
きのこの栽培には農薬は使われないので、そのまま食べても大丈夫です
汚れを取るときは、布やキッチンペーパーで軽くふき取る程度でＯＫ

火の通しすぎは禁物

きのこを調理する時は火を通しすぎないのがコツです
煮物やシチューなどでも、煮すぎると風味が抜けて食感も悪くなります
きのこを他の食材と一緒に煮る時は、他の食材が煮えた後に入れるようにしましょう

いしづきは硬い部分だけとる

きのこのいしづきは切り取るのが普通ですが、きのこの軸にはうま味が凝縮しているので、根元の土が付いたほんとうに硬い部分だけを切り取るようにします
エノキはおがくずが付いている部分だけを、しめじは根元のかたまっている部分を５ミリ程度そぎ落とすだけで良いです

シイタケは表だけ焼く

シイタケは両面を焼いてしまうと、しなっとして風味も食感も悪くなってしまいます
表の傘の部分だけを焼いて、裏のひだひだに水滴が浮いてきた時が食べごろです

またきのこは油を吸いやすい性質があるため、きのこを炒める時には油を控えめにしておき、前もって湯通ししておくと良いです

冷奴＆湯豆腐のこだわり

薬味を工夫する

冷奴の薬味はネギやかつお節が定番ですが、大葉やミョウガもいけます
練がらしやおろししょうがを加えてもグッド

湯豆腐は煮たらだめ

湯豆腐を煮てしまうとスがたち固くなるだけでなく、下に敷いた昆布からもぬめりが出てしまいます
豆腐が中まで温まるぐらいが食べごろです

塩とコンブをプラス

湯豆腐は鍋の底に昆布を敷きますが、これは火のあたりを和らげることと、昆布のだしを吸わせる役目があります
昆布だしを十分に吸わせるためにも、数時間前から水に浸したいところです

それと塩を一つまみ鍋に入れると、豆腐が固くなりにくくなる効果があります

割り醤油にこだわる

湯豆腐につけて食べる割り醤油にもこだわってみましょう
だし汁に濃い口醤油、みりん、かつお節を合わせて火にかけ、布で漉すと本格的な割り醤油が出来上がります

この一手間が湯豆腐を格段に美味しくします

美味しいパスタの茹で方

お湯はたっぷりと

パスタを茹でる時のお湯は多ければ多いほどよいのですが、大体の目安はパスタの１０倍くらいです
１００グラムのパスタを茹でる場合、１リットルのお湯が必要になります

お湯が沸騰したら塩を入れます、量は１リットルにつき１０グラムほどです
塩は茹で上がったパスタが伸びないように、コシのある仕上がりになる効果があります

スパゲティを泳がせる

スパゲティをお湯に入れるときは、火を弱めてお互いくっつかないように箸でかき混ぜます
強火で再沸騰させたら、沸騰状態を維持する程度の火加減にします
蓋はしないで、スパゲティをお湯の中で泳がせるような感覚で、箸でゆっくりとかき回し続けます

アルデンテ

パスタの茹で方の理想はアルデンテ
スパゲティの場合は、茹で上がった麺の中心部に小さな芯が残っている状態です

アルデンテを見極めるタイミングですが、スパゲティの袋に表示されている茹で時間の２分くらい前から、実際に試食してみて確かめます
１本のスパゲティを噛んで、少し歯ごたえのあるぐらいが頃合です
家で作るときは盛り付けまでの間に時間があるので、やや固めに作ります
茹で上がった後にソースで煮込んだり、オーブンで焼く場合も固めで良いです

パスタの茹で汁をソースに

パスタの茹で汁をソースに加えることで、ソースとパスタがよくなじむようになります

サラダ記念日

サラダに使う野菜は、シャキッとしていたほうが美味しいです
そのためには、たっぷりの水をつかって洗い、冷水にしばらく浸しておくか、よく水を切って器に入れたまま冷蔵庫で冷やすのがコツです

また野菜を長時間水につけておくと、ビタミンＣが流れでてしまうのでほどほどに

レタスは手でちぎって使う

サラダのレタスは包丁で切るよりも、手でちぎってやるべきです
包丁で切ると、包丁の鉄の成分で茶色くなったり、切断面からうま味やビタミンなどが流れ出てしまうなど散々
手でちぎれば、シャキッとした歯ごたえ、うま味、栄養を逃さず味わえます

ドレッシングを作ってみよう

ドレッシングに限らず何でも作りたてが美味しいものです
スパイスの香りを楽しめるよう、自家製の作り立てを試してみましょう
ドレッシングの基本はサラダ油３、酢１の割合
これにマスタードを合わせると、簡単にフレンチドレッシングが出来上がります

他にも油や酢、香辛料を組み合わせることで様々なバリエーションが楽しめます
油は紅花油、ごま油、オリーブオイル、ピーナッツ油など
酢は米酢、バルサミコ酢、ワインビネガーなど
香辛料はニンニク、アンチョビ、刻みパセリ、すりごま、青じそなど
これらを組み合わせて、オリジナルのドレッシングを作ってみましょう＼（＾−＾　）

美味しい大根おろし

大根おろしは辛味が強い方が良いのですが、一般的な青首大根は辛味が少なく、薬味にはあまり向いていません
そんな時は、せめて先の細くなっている部分を大根おろしに使いましょう
反対の葉に近い部分は甘みがあり、てんぷら用の大根おろしに向いています
それと季節により大根の辛味も違ってきて、冬は甘く、夏は辛くなります

大根の皮は剥かないで

大根おろしは水っぽいとあまり美味しくないのですが、皮を剥かずにおろすことで、それだけで水気の少ない大根おろしができあがります

食べる直前におろす

大根にはビタミンＣがたくさん含まれていますが、時間が経てば経つほどビタミンＣは酸化して、その量はどんどん減ってしまいます
食べる直前におろすようにしましょう

辛味を出すおろし方

大根の辛味を強く出したいときには、おろし金に対して直線的に力いっぱいこすり付けるのがコツです
勢いよくおろすことにより、大根の細胞が細かくなって辛味が強くなります
またおろしたてなほど、辛味も強くなります

逆にてんぷら用に大根おろしを使う時は、辛味は抑え目が良いため、やさしく円を描くようにおろすのがポイント
こうすると大根の繊維が細かくなり、水分がたくさんでて、辛味も水に溶け出して甘い大根おろしが出来上がります