デザートの王様・プリンを極める

子供から大人まで、時代を超えて愛され続けるプリンプリン♪

美味しいプリンの作り方

プリンの材料黄金比

砂糖1:卵2:牛乳4 + 香り付けにバニラエッセンス

牛乳は少し温めると合わせやすくなります。
耐熱カップにカラメルを入れ、プリンの液を流し入れます。
オーブンで蒸し焼きにするので、鉄板の上にキッチンペーパーを敷き、ぬるま湯を入れます。
140℃で30分間蒸し焼きにすれば完成。

一度は食べてみたいバケツプリン

プリンには温めて作る方法と冷やして作る方法があります。
冷やして作る場合には、ゲル化剤というものが入ります(市販のプリンには大抵はいってます)
バケツでプリンを作る場合、卵だけで固めるよりはゲル化剤で固めた方が、しっかりとした滑らかなプリンができるのです。

なめらかプリンの作り方

牛乳に生クリームを混ぜ合わせます。
ポイントは白身を使わず卵黄だけを使うところです。
プリンが固まるのは白身のたんぱく質によるところが大きいので、黄身だけだと固まる力が弱く、なめらかーなプリンができるわけです。

美味しいステーキの作り方

まずは肉選び

ステーキの肉を選ぶ時のポイントは厚みです。
同じ量の肉でも、厚さ1センチのものよりは2センチのものの方が美味しく焼けます。
ステーキは表面がかりっと焼けるのが理想ですが、薄い肉だと中まで火が通り過ぎてしまい、肝心の肉汁まで失ってしまうからです。

肉を焼く前の準備

厚さが2センチ以上の肉だと、中まで火が通るのに時間がかかってしまいます。
冷蔵庫から出したばかりの肉を焼くと、中がまだ冷たいという場合もあります。
ステーキ肉は焼く30分ぐらい前に冷蔵庫から出して、室温に戻しておきましょう。
ただし霜降り肉は長時間室温においておくと、脂分が溶けてくるので気をつけてください。

肉は叩いちゃらめぇ

肉をビール瓶などで叩くと柔らかくなる、というのはよく聞く話ですが、肉を叩いてしまうと繊維が壊されて肉汁が逃げ出す原因になります。
最初から叩かないと噛み切れないような肉は選ばないことですね。

塩コショウのタイミング

塩コショウをふるタイミングですが、焼く直前か、焼きながらふるのがコツです。
塩をふってしばらく置くと、塩の脱水作用で肉から水分と一緒にうま味も流れ出てしまい、しまいには固くなってしまいます。
これは牛肉に限らず豚や鶏でも一緒のこと。
塩コショウは焼く直前にふりましょう。

焼き具合をチェック!

厚いヒレ肉などをステーキにするとき、中まで火が通ってるかは分かりにくいもの。
そんなときは金串を刺してみて、肉の中がどれくらい温まってるかを唇にあててチェックする方法があります。
(イシバシ・レシピでも見ました爆弾
ほんのりと温かければミディアム、熱ければウェルダンといった具合です。

ミディアム・レアに焼く

業界内ではミディアム・レアが一番美味しい焼き方だ!という意見があるとか無いとか。
外はかりっと、中はジューシーというのがミディアム・レアですが、ミディアムとレアの中間というのは焼き加減が難しい。
そんなときは肉を焼いている最中に、肉の中央を指で押して見ます。
グニュリと深くへこんだらレア、まったくへこまなかったらミディアム。
ということは少しだけへこんだらミディアム・レア!になります。

ソースを作る

ソースは肉を焼いたあとのフライパンで作りましょう。
脂が多く残っていたらいったん脂を捨てて、赤ワインを加え、フライパンの表面にある肉のうま味をこそげとるような感覚で煮詰めていきます。
煮詰まりすぎるようなら水かブイヨンを入れて、一煮立させれば本格ソースの出来上がり。

美味しい鍋料理の下ごしらえ

水気の多い野菜は下ゆでを

だし汁で煮る鍋料理の場合、水気の多い野菜は下茹でしておくと、だし汁の味が薄くならずにすみます。

くせのある魚には香りの強い野菜を

鍋料理には肉や魚、野菜をあわせるのが普通ですが、白身魚などの淡白な味のものをメインにするときは野菜や白菜などくせの無いものを。
逆にブリやカキなどくせのある魚介類をメインにするときはセリ、春菊、ネギなど香りの強い野菜を組み合わせるのがミソ。

煮立っている状態を保つ

鍋は一度沸騰したら、あとは常に鍋の中が静かに煮立っている状態に火加減を保つのがコツです。

アクをすくう

魚介類や肉を煮ると、かならずアクがでてきますが、鍋料理の場合はそのつど丁寧にアクをすくいとります。
アクが残っていると臭みがでてしまうし、後で雑炊を作るときにも味が濁ってしまいます。
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美味しいきんぴらごぼうの作り方

ごぼうの皮は剥かないで

ごぼうの皮にはうま味がたっぷりなので、きんぴらにごぼうを使う場合は皮を剥かないこと。
タワシで水洗いすればOKです。

ごぼうの笹がき

ごぼうを笹がきするときは、鉛筆を削る要領でやりますが、もっと簡単な方法もあります。
まずごぼうの周りに5本ほど切り込みを入れて、ピーラーを使って削れば太さも均一で簡単に笹がきができちゃいます。

それと笹がきしたごぼうは、しばらく水にさらしておけば自然にアク抜きができます。

少な目の油で炒める

油を入れすぎたり、長時間炒めるとしんなりしてしまい、せっかくの歯ごたえが台無しです。
きんぴらを炒めるコツは、少量の油で材料を炒め、火が通ったら砂糖、醤油、酒、鷹の爪を加えて箸でかき混ぜながら素早く絡めること。
箸でかき混ぜ続けることによって、早めに水分を飛ばすことができます。

鷹の爪を酒に浸す

鷹の爪はあらかじめヘタを切り取り、種を取り出しておきます。
酒に浸して柔らかくするのがミソで、輪切りにして使います。
きんぴらを辛くしたいときは、最初に鷹の爪を入れて油に辛味を移しましょう。

きのこ料理の下ごしらえ

きのこは洗わない

きのこを水で洗ってしまうと、肝心の風味が抜けてしまいます。
きのこの栽培には農薬は使われないので、そのまま食べても大丈夫です。
汚れを取るときは、布やキッチンペーパーで軽くふき取る程度でOK。

火の通しすぎは禁物

きのこを調理する時は火を通しすぎないのがコツです。
煮物やシチューなどでも、煮すぎると風味が抜けて食感も悪くなります。
きのこを他の食材と一緒に煮る時は、他の食材が煮えた後に入れるようにしましょう。

いしづきは硬い部分だけとる

きのこのいしづきは切り取るのが普通ですが、きのこの軸にはうま味が凝縮しているので、根元の土が付いたほんとうに硬い部分だけを切り取るようにします。
エノキはおがくずが付いている部分だけを、しめじは根元のかたまっている部分を5ミリ程度そぎ落とすだけで良いです。

シイタケは表だけ焼く

シイタケは両面を焼いてしまうと、しなっとして風味も食感も悪くなってしまいます。
表の傘の部分だけを焼いて、裏のひだひだに水滴が浮いてきた時が食べごろです。

またきのこは油を吸いやすい性質があるため、きのこを炒める時には油を控えめにしておき、前もって湯通ししておくと良いです。