卵料理の極意

目玉焼きは最後まで弱火で

目玉焼きは卵白はふんわり、卵黄は半熟状態に仕上げるのが理想です。
そのためには最初から最後まで弱火で焼くのがコツ。

目玉焼きにはセルクル型

目玉焼きを形良く仕上げるには、セルクル型があると便利です。
セルクル型に割った卵を静かに流し込んだら、水をそそいで蓋をして蒸し焼きにします。

黄身を白身の真ん中にする方法

目玉焼きは白身の真ん中に黄身を作りたいものです。
しかし実際は、端に寄ってしまうことが多いはず。
これはフライパンに卵を落としたときに白身が広がり、それにひっぱられて黄身まで端に寄ってしまうためです。

これを防ぐには、卵を直接フライパンに落とさず、他の容器に入れておくのがコツ。
そして最初に白身だけをフライパンに流して焼き、白身の表面がフツフツしてきたら白身の中央に黄身をそっと置きます。
あとはいつも通りに、フライパンに蓋をして蒸し焼きにすれば、きれいな目玉焼きの完成です。

スクランブルエッグのコツ

スクランブルエッグは、ポロポロのいり卵ではなくクリーム状に仕上げるのが理想です。
そのためには火加減は最初から最後まで弱火にすること。
そして休まず菜箸などでかき混ぜるのがポイントです。
半熟状になったところで生クリームを加えると、さらになめらかなスクランブルエッグが出来上がります。

薄焼き卵の味付け

細く薄切りにして錦糸卵として使う薄焼き卵ですが、味付けは塩だけにしたいものです。
砂糖やミリンを入れると焦げやすくなってしまいます。
また、かき混ぜた卵を漉し器に通してから焼くと、卵白と卵黄の混ざり具合が均一になってきれいに仕上がります。

ピータンは食べる1時間前に皮をむく

ピータンはあの独特の匂いが苦手という人も多いようですが、食べる1時間前ぐらいに皮をむいておくと、臭みが飛びます。
酢を少しふりかけても、クセが和らいでまろやかになります。

ポテトコロッケのコツ

ジャガイモは男爵イモがベスト

ジャガイモには大きく分けて、男爵イモとメークインがあります。
この二つは見た目もかなり違いますが味も性質もかなり違っていて、ポテトコロッケには粘り気のあるメークインよりも、煮崩れしやすい男爵イモのほうが向いています。

ジャガイモは皮付きのまま茹でる

コロッケに限らず、ジャガイモは皮付きのまま茹でるのが鉄則です。
皮をむいて茹でるとジャガイモのうま味が逃げ、余分な水分が入り込んでくで水っぽくなってしまいます。
竹串がすっと通るくらいに茹で上がったら、熱いうちに皮を剥き、少しつぶつぶが残るくらいに潰しましょう。

肉は包丁で叩く

ポテトコロッケに入れる肉は、ひき肉よりも牛の薄切り肉を包丁で叩いたものを入れたほうが良いです。
みじん切りしたタマネギと叩いた牛肉を炒めて、塩コショウをして味を整えたら、潰したジャガイモと混ぜ合わせます。

肉とタマネギ、ジャガイモを混ぜ合わせたら、しばらく置いてコロッケの形にまとめていきます。
このとき中の空気を抜くために、少し力を入れて形を整えていくのがコツです。
そうしないと油で揚げたときに、中の空気が膨張して爆発しかねません。

ラードを使って昔風のコロッケ

コロッケの揚げ油は普通のサラダ油を使ってもよいのですが、ラードを使うと昔なつかしの肉屋さんのコロッケ風になります。
この場合は俵型のコロッケより、小判型のほうが雰囲気がでます^^

冷凍したコロッケを揚げる

コロッケはたくさん作って冷凍しておくのが賢い方法です。
しかし後でこの冷凍コロッケを揚げるときにはコツがあります。
というのは、いつもの火加減で衣がキツネ色になったところで上げてしまうと、中はまだ冷たいままということがあるからです。
衣を焦がさず、中までアツアツに揚げるには弱火でじっくり揚げることです。

お粥、お茶漬けをよりおいしく

おかゆは米から炊く

炊いたご飯をさらに水で煮て作るお粥というのは、煮すぎた雑炊のようなもの。
本格的なお粥は、米からゆっくりと加熱して作ります。

作り方は、米1に対して水5の割合で土鍋や陶製のほうろくで加熱します。
沸騰したら蓋を取り、表面が踊る程度の弱火にします。
水の量が3分の2ぐらいまで減ってきたら、蓋をして蒸らして完成。
コツは最初から最後までかき混ぜないこと。
さつまいもいっしょに炊くとイモ粥に、塩サケを入れればサケ粥が楽しめます。

中国粥は水をたっぷりと

同じお粥でも、中国粥で使う水の量は日本のお粥の4〜5倍です。
米と水の割合は1対20〜25の割合になります。

沸騰したお湯に米とだしを加えて、蓋をとったまま弱火で2時間。
途中で油を少し加え、全体にとろみがついてきたら、仕上げに塩で味を整えます。
お椀に白身魚の刺身を並べ、その上にネギ、ショウガ、パセリのみじん切りを加えて、そこにできたての中国粥をかけると絶品です。

イタリアン店のチーズリゾット

イタリアンのお店で大人気なのがチーズリゾットです。
最初から正式に作るとなると、生米をバターで炒めて、生クリームを入れて、と大変手間がかかってしまいます。
ここは思い切って3分で作ってしまいましょう。

まず市販のレトルトパックの白粥1人前を器にあけます。
そこにカマンベールチーズ半個分、約60グラムを小さくちぎって入れます。
ラップをしないで、パックに書いてある作り方よりも20秒ほど短めにしてレンジでチンします。
スプーンでよくかき混ぜてから、パルメザンチーズをふりかけ、残りの20秒レンジで温めます。
これでチーズリゾットの完成です。
カマンベールのまろやかな風味が加わり、レストラン顔負けの一品が出来上がります。

お茶漬けは炊き立てのご飯を使う

お茶漬けは冷ご飯を使うべし、と言われたりもしますが私は炊き立てのご飯をお勧めします。
冷ご飯しかないときは、電子レンジで温めてから使いましょう。

またお茶漬けに使うお茶は、高級なものを使用したほうが断然おいしいです。
玉露は贅沢すぎるかもしれませんが、煎茶やほうじ茶など茎の少ないものを選びましょう。
のりやゴマ、三つ葉やわさびなどもこだわりたいところです。

カレーおいしく作るツボ

市販のカレー用肉は使わない

スーパーなどにはカレー用の肉として、大きめに切った牛肉が売られていますが、これでもまだ小さいため煮込んでいるうちに縮んでしまいます
本格的にビーフカレーを作るなら、肉のかたまりを買ってきて4、5センチ角に切ると良いです

最初と最後にカレー粉を入れる

最初と最後にカレー粉を使うと、風味が一段と良くなります
最初は肉を炒める時に、その肉にカレー粉をまぶしておきます
そして最後に仕上げとしてルーにカレー粉を加えます
市販のルーだけよりも香りが良くなりますよ

市販のルーは2種類以上ブレンド

市販のルーはメーカーや種類によって味が違ってきますが、どちらにせよ単純な味になってしまいがちです
しかし2種類以上のルーを混ぜると味も複雑になり、自分だけのオリジナルのルーが作れるので色々試してみましょう

市販のデミグラスソースを使う

缶詰のデミグラスソースは牛肉と野菜を長時間煮込んで作ったものです
カレーの隠し味として利用できますし、カレー粉、クミンシードなどカレーに使う定番スパイスを使って材料を炒めた後、デミグラスソースでさっと煮るだけで、本格的なヨーロッパ風カレーの出来上がりです

肉と野菜を煮るときは赤ワインをたっぷり使う

炒めた肉と野菜を煮込むときは、赤ワインをたっぷり使うと良いです
肉が柔らかくなるだけでなく、カレーに赤ワイン独特の酸味とこくが生まれます

シーフードカレーの具は最後に加える

エビやイカ、ホタテなどを使ったシーフードカレーを作るときは、具を煮込んでしまうと固くなります
最初に具をゆでたら、そのゆで汁をベースにしてルーを作りシーフードのうま味を閉じ込めます
そしてルーが完成したら、ゆでた具を戻して一煮たちさせて、おいしいシーフードカレーの完成!

カレーのちょっとした雑学


だし作りのポイント

昆布だしは10時間水につけておく

昆布のだしを十分に出すには、分量の水に10時間はつけておきたいものです。
時間が無いときは、沸騰させるまで10分くらいかかるくらいの火加減に調整するのがポイントです。

沸騰直前に昆布を取り出したら、かつお節を一度に加えて、煮立ったところで火を止めます。
丁寧にアクをすくい取ったら、かつお節が沈み始めたところで、布ごしし一番だしの完成です。

昆布や煮干は洗わない

天日干しのだし昆布や煮干しは、汚れていそうなのでつい洗いたくなってしまいますが、くれぐれも洗わないように。

特に昆布の場合は、表面についているのはうま味成分です。
これを洗ってしまっては、せっかくの昆布が台無しですね。

料理の本などには「だし昆布は濡れ布巾で汚れをふきとる」と書いているものもありますが、これは昔の製品は砂汚れがひどかったためです。
最近の製品は衛星処理もしっかりと行ってますので、目立つ汚れ以外はそのまま使いましょう。

煮干しはじゃこの頭と内臓を取る

煮干しでだしを取る時は、苦みやえぐみが出ないように、あらかじめじゃこの頭と内臓を取り除いておきましょう。

鶏がらだしは最初に強火、あとは弱火で

鍋料理に最適な鶏がらだしは、新鮮な鶏がらをさっと湯通しして、水でよく洗ったら爪昆布を加えて煮出しをして作ります。

ポイントは沸騰するまでは強火、そしてアクを取ったら表面がコトコトと踊る程度の火加減で1時間煮立てることです。

強火で煮立ててしまうと、だしが濁ってしまいます。