中華調味料の使いどころ

豆板醤・トウバンジャン

豆板醤はエビのチリソース炒めや麻婆豆腐などの四川料理でよく使われるからし味噌です。
そら豆と唐辛子などから作られていて、辛味をきかせた野菜炒めを作りたいときに使います。

甜麺醤・テンメンジャン

甜麺醤は小麦粉を原料にした甘味噌で、北京ダックにつける味噌として知られています。
豚肉とキャベツの味噌炒めや、麻婆豆腐にも使えます。

牡蠣油・オイスターソース

オイスターソースの名前の方が有名ですが、干した牡蠣を作るときに煮た汁から作った調味料です。
野菜炒めの味付けやギョーザのあんの隠し味など、色々と応用がききます。

芝麻醤・ジーマージャン

芝麻醤は白ゴマをすりつぶして、ネギやショウガなどを加えて作った調味料です。
バンバンジーによく使われます。

葱姜油・ツォンジァンヨー

日本ではネギ油とも呼ばれます。
ネギとショウガの香りをつけた油で、炒め物や煮込み料理にコクと香りをつけることができます。
作り方はタマネギの薄切りとネギのぶつ切り、ショウガの薄切りを大豆油で弱火で色づくまで揚げ、熱いうちに布でこします。

鶏油・ジーヨー

鶏の油にネギとショウガの香りを加えた油です。
中華料理では白菜のクリームなどに使われますが、ラーメンに少しふりかけて食べてもおいしいです。

調味料保存のススメ

砂糖が固まってしまったら

砂糖を久しぶりに使おうと思ったら、カチカチに固まっていた!という経験のある人は多いと思います。
砂糖は乾燥して水分がなくなると、粒子が連結して固まるという性質があります。
乾燥がどんどん進むと、しまいには大きな固まりになってしまうのです。

そこで食パンを一口サイズにちぎって、砂糖の容器に入れて6時間ほど放っておいてみてください。
不思議なことに、カチカチの砂糖が元通りのサラサラになってよみがえります。
これは砂糖の粒子がパンの水分を吸って、しだいに連結が弱まっていくためです。

醤油は冷蔵庫で保存

開封したペットボトルの醤油は、シンクの下にしまっているという人は多いと思います。
しかしこの方法では醤油の品質はどんどん落ちてしまいます。
醤油のうま味成分であるアミノ酸と糖は、空気に触れると化学反応を起こして劣化します。
色の透明感が無くなり黒っぽくなって、香りも無くなります。
こうした現象は温度が10度以上になると進行が早くなるので、シンク下のような常温に保存すると、醤油の劣化は一段と早くなります。

開封した醤油は劣化を少しでも抑えるために、必ず冷蔵庫にしまうようにしましょう。
醤油さしに入れた醤油も同じことです。

マヨネーズは空気に触れないように

マヨネーズの成分は70%が油であるため、空気に触れるとどんどん酸化してしまいます。
すると味も香りも悪くなる一方です。

酸化を防ぐには、マヨネーズを使うたびにチューブ容器の空気を完全に抜いておくことが大切です。
一番よい方法は、チューブの底から巻き上げて、食べ物を保存するポリ袋専用クリップで留めてしまうことです。
この状態で冷蔵庫に保存しておけば、使い切るまで新鮮なマヨネーズの味が楽しめます。

トマトピューレ、ペーストは冷凍庫

トマトピューレとトマトペーストは、ケチャップと同じ感覚で冷蔵庫で使いかけを保存しがちですが、これはタブー。

トマトピューレもトマトペーストも、原料は100%トマトですので、トマトケチャップのように防腐剤や、防腐効果のある砂糖やニンニクは一切入っていません。
一度開封すれば冷蔵庫に入れても一日で味は落ちてしまい、3日もするとカビが生えてしまいます。

トマトピューレもペーストも、1回で使い切るのが望ましいのですが、もし使い残したらジッパー付のポリ袋に入れて、冷凍庫で保存しましょう。

バルサミコ酢とナンプラーの妙技

イタリアンやエスニック料理の人気で、一躍知られるようになったバルサミコ酢とナンプラー。
バルサミコ酢はブドウの果汁を煮詰めて作ったイタリアの高級酢。
ナンプラーはタイの代表的な調味料で日本のしょっつるに似た味です。

両方とも少し大きいスーパーなら置いてあるものですが、使いこなすのは結構難しいものです。
今回はこの2つの調味料を使いこなすテクニックを紹介します。

バルサミコ酢を使いこなす基本

バルサミコ酢は本場でも高級な調味料で、基本的に火を通す料理には使われません。
せっかくの味や香りを飛ばしてしまうためです。
例えばサラダのドレッシングに使ったり、肉や魚のソテーの仕上げにパッとふったりします。
つまりバルサミコ酢は料理の決め手の味に使うのがポイントです。

バルサミコ酢を使い分ける

バルサミコ酢は安いものなら数百円で買えますが高いものだと1万円以上のものもあります。
値段の差は酢を熟成させた年数の違いからくるものです。
安いバルサミコ酢は、若いので酸味が強くなってます。
高い方は長く寝かせた分、甘みが強くなっています。
この味の特徴を生かすのが、料理をよりおいしくするコツです。

具体的に若いバルサミコ酢は、野菜や魚料理などさっぱりとした味に仕上げたいときに使い、熟成したバルサミコ酢は肉のローストなどのソースに使うと、ソースに深みがでます。
イタリアではデザートに使うこともあるそうです。

ナンプラーは醤油がわりに

ナンプラーは調味料に醤油を使った料理で、いつもの味に飽きてしまったときに醤油のかわりに使うと良いです。
炒めものやスープ、タレの味付けに使うと簡単にエスニック風の味が出せます。

ただし野菜の煮物や魚の煮付けなど、純粋な日本料理にはナンプラーは合わないようです。

エビとトリ肉のエスニック風串焼き

まずマリネ液を作ります。
ナンプラー大さじ2杯、レモンの絞り汁1個分、おろしにんにく2個分、赤唐辛子を半分混ぜます。

このマリネ液に食べやすい大きさに切ったトリ肉、エビを1時間ほど漬け込み、串にさしてグリルで焼き上げます。
トリ肉の代わりにイカを使ってもおいしいですよ。

アサリのエスニック風蒸し焼き

ニンニクをきかせたアサリのワイン蒸しを作る要領で、ワインの代わりにナンプラーを使ってみましょう。
美味しく作るコツは、最初にアサリを炒めるときごま油を使うこと。
そしてニンニクと種をとった唐辛子を加えることです。

マヨネーズ徹底活用術

マヨネーズは野菜や肉、魚などなんにでも合う調味料ですが、マヨネーズの使い道は色々とあります。
炒め油に使えば風味の効いた面白い味になりますし、肉や魚の衣にもなりますし、デザートにも使えます。
今回はマヨネーズのおいしい使い方を紹介したいと思います。

マヨネーズのスクランブルエッグ

いつものスクランブルエッグを、バターの代わりにマヨネーズを使って作ってみましょう。
フライパンを軽く温めて、マヨネーズを1、2センチほど入れます。
すぐに溶け出すので、溶いた卵を流し込みます。
軽く炒めて味付けはコショウだけで。
バターで作るよりも柔らかく、生クリームを入れたみたいにコクのある深い味わいになります。

イカのマヨネーズ炒め

食べやすい大きさに切ったイカ一杯に、イカのほぼ半分くらいの量のマヨネーズを絡めておきます。
キャベツをイカと同じくらいの量をざく切りにしておきます。
フライパンにイカを並べて弱火にかけ、両面を良く焼き、色が付いてきたら野菜も入れて炒めます。
仕上げにマヨネーズを大さじ1杯とコショウを入れて、味を調えたら完成です。
イカの代わりにトリのモモ肉を使ってもおいしいですよ。

マヨネーズカツ

カツ用肉の両面にマヨネーズを塗って、両面にパン粉をまぶします。
後はいつもどおりに揚げるだけ。
そのままたべてもおいしいですが、醤油をちょっとかけると違った味が楽しめます。
マヨネーズに酸味がある分、酸味のあるソースより、醤油のほうが合うようです。

サバのマヨネーズ煮

サバの味噌煮の味噌の代わりにマヨネーズを入れてみましょう。
魚の臭みが無くなるうえに、マヨネーズの酸味のおかげで、さっぱりとした味になります。
白ワインやビールのおつまみにも最高です。

イカのマヨ辛

イカの塩辛は塩をまぶして一晩おく必要がありますが、マヨ辛はワタに塩してから15分間冷蔵庫に入れておけばOKです。
その間にイカの胴と足を食べやすい大きさに切り、冷蔵庫から出したワタと一緒にマヨネーズと混ぜ合わせ、隠し味に醤油を少し足せば完成です。
塩辛独特の生臭い臭いも消えますし、塩辛よりもマイルドな味になります。
おつまみに最適!

デザートオムレツ

卵を3個用意して、ボウルの中で卵黄、マヨネーズ、レモン汁少々をクリーム状になるまで良く混ぜます。
卵の白身はかたい角が立つまで泡立ててから、卵黄クリームとあわせます。
フライパンにバターを溶かして弱火でオムレツを焼いていきます。
底がキツネ色に焼けたら中火のグリルでオムレツの表面が色づくまで焼いていきます。
グリルから取り出して粉砂糖をかけ、ジャムとサワークリームを大さじ1杯ずつのせたら完成です。