イシバシ・レシピ 角煮編

シェフの角煮は柔らかすぎてプルプルが止まりません!



石橋流豚の角煮

ショウガは薄切り、長ネギはぶつ切り、豚肉は5センチ角に切る
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たっぷりのお湯をはった鍋にショウガ、長ネギ、豚肉をいれ茹でアクを取り除く
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ひらめきアクは最初に出たものだけを取ればよく、取り過ぎるとうま味も取ってしまう
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豚肉に火が通ったら一度お湯から上げる
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圧力鍋に砂糖、醤油、みりん、酒、酢、水を入れて調味料を作り茹でた豚を入れる
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ひらめき酢を加えることであっさりとした味付けになり食べやすくなる
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圧力鍋に蓋をし圧力がかかるまで強火で加熱する
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圧力がかかったら弱火にし10分間加熱、さらに火を止め10分間余熱で火を通す
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強火にかけ焦げ付かないように鍋を振りながら煮汁を煮詰め上げる
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皿に盛り残った煮汁をかけ、好みで練りからしを添えて出来上がり

脇屋隆流豚の角煮

豚肉は細かく切らず塊のまま沸騰したお湯の中に入れる
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鍋に蓋をし1時間ほど茹でる
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ひらめき肉に箸を刺して赤身が見えない状態が茹で上がりの目安
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ひらめき砂糖は焦がすことで味に奥行きがでる
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砂糖があめ色に変わってきたら紹興酒、醤油を入れる
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さらに煮汁の色が変わってきたら沸騰したお湯を注ぎ、肉を入れる
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沸騰するまで強火で過熱し、沸騰後は弱火に、落とし蓋をして1時間から1時間半煮込む
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ひらめき仕上げに強火で煮汁を煮詰め角煮に照りを出す

脇屋流スワントウソウクーグワ

半分に切った苦瓜の種をスプーンで取り除き1センチ幅に切る 
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シイタケ、たけのこ、ニンニクを適当な大きさに切る
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ひらめきたけのこは隠し包丁を入れはがすように切ると味が染みこみやすくなる
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鍋を熱し油をなじませ、なじませた油は捨て分量の油を加える
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ひらめき油と塩の入ったお湯で苦瓜を湯通しすると、炒めた時に火が通りやすくなる
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ニンニクがあめ色になったらたけのこ、シイタケを入れ軽く炒めた後、鍋から上げ油をきる
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同じ鍋で豚肉を炒め油が出てきたら野菜を鍋に戻しさらに炒める
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紹興酒、醤油、ガラスープ、ネギ、ショウガ、砂糖、コショウを入れ煮こむ 
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スープが煮立ってきて少し減ってきたのを目安に苦瓜を入れる
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仕上げに水溶き片栗粉、ネギ油、ごま油を入れ皿に盛り付けて出来上がり


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イシバシ・レシピ カキフライ編

おふくろの味でグラタンはないんじゃないの?とツッコミを入れたくなりますが、とにかく美味しそうです。
カキフライにいたっては、もういっそのこと殺してください。
マヨネーズの作り方だけでも見る価値あります。



石橋流カキグラタン

材料1人前 カキ8個、エシャロット1個、白ワイン150cc、生クリーム150cc、卵黄2個分、塩・コショウ・バター適量、塩湯でしたほうれん草1/2束、マッシュルーム5個、ベーコン30グラム

牛乳でカキの下処理をする
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鍋に白ワイン、エシャロット、カキをいれひと煮立ちさせる
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ほうれん草、ベーコン、マッシュルームを炒める
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生クリームと卵黄を混ぜ合わせ、グラタンソースを作る
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ひと煮立ちさせたらカキを取り出し、残りのソースを煮詰める
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ひらめき鍋についた焦げは丁寧にとる
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ソースが煮詰まったらグラタンソースを加える
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グラタン皿に炒めた野菜、ベーコン、カキを入れソースを流しいれる
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300度のオーブンで6分間加熱する

大宮流カキフライ

材料1人前 カキ6個、サラダ油・バター・水適量、卵2個、レモン汁1個分、塩コショウ少々、卵黄3個分、パン粉・小麦粉適量

ひらめき殻の中に入っている海水でカキを洗う(水で洗うとうま味が抜けてしまいます)
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<ソース>卵黄、塩、コショウ、水を弱火にかけながら混ぜ合わせる
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溶かしバター、レモン汁を加えてさらにかき混ぜる
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漉してブランデーを加えソース完成
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カキに小麦粉、卵、パン粉をやさしくつける
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ひらめきサラダ油と溶かしバターを混ぜた少量の油で揚げる
   
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イシバシ・レシピ コロッケ編



洋食の定番コロッケの回です。
溢れる肉汁が食欲を刺激します。

石橋流コロッケ

ジャガイモ6〜7個、合挽肉150グラム、タマネギ1個、塩コショウ・少々、ナツメグ少々、醤油大さじ2杯、パン粉・小麦粉・卵適量

みじん切りにしたタマネギ、合挽肉を炒める
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塩、コショウ、砂糖、ナツメグ、醤油で味付けをする
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ラップで包んだジャガイモを電子レンジで17分〜18分加熱
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ジャガイモの皮をむいて潰し、炒めたタマネギと挽き肉を合わせる
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ひらめき生地は熱いうちに整形する
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生地を小麦粉、卵、パン粉の順につけ180度の油で揚げる
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ひらめき揚げ油に浮いた余分なパン粉は焦げ付いてしまうので取り除く
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   完成!

須藤流究極コロッケ(というかメンチカツ)

牛切り落とし150グラム、卵2個、タマネギ1個、牛乳100cc、パン粉・小麦粉適量、ケチャップ大さじ1杯、デジョンマスタード大さじ1杯、塩・コショウ・ナツメグ少々、ジャガイモ・ニンニク適量

炒めたタマネギ、卵、マスタード、塩、ケチャップ、コショウ、ナツメグ、ニンニク、牛乳を混ぜ合わせる
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茹でたジャガイモを加えてさらに練り、牛肉と混ぜ合わせる
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約90グラムずつラップで包み、冷蔵庫で10分間冷やす
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生地を小麦粉、牛乳を加えた溶き卵、パン粉の順につける
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150〜160度の油でじっくり揚げる
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イシバシ・レシピ ごはん編



今回は食の原点とも言えるごはんがテーマです。
米を炊くのは簡単なようで、なかなか奥が深いようです。

幸村流ごはん

はじめにたっぷりの水で2回、水を吸収しすぎないように手早くすすぐ
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やさしく洗うように研ぐ(4〜5回)米が傷つかないように注意
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ザルにあげたまま1時間放置してしっかりと水をきる
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ひらめき新米は米3合に対して水540cc(通常は米3合に対して水600cc)
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ひらめき米に水を吸収させるため約30分おいておく
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炊き上がるまで一気に強火で加熱する
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炊き上げたら弱火にして、約12分間加熱
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余分な水分を飛ばすため、隙間を開けてふっくら蒸らす

    
ご飯に合うおかず

ゆばと水菜の辛子ゴマ和え
甘鯛の酒焼き
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イシバシ・レシピ とんかつ編



今回はとんかつです。
プロのとんかつは衣がバリバリに立っちゃってます^^;
これぞ職人の技!おいしそう!

石橋流黒豚とんかつ
黒豚ロース200グラム×2枚、塩コショウ・少々、小麦粉・適量、生卵2個、生パン粉・適量、植物油・適量

赤身と脂身の間にある筋を切るために、切り込みを数箇所入れ塩コショウを振る
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肉を小麦粉、溶き卵、生パン粉の順につけ170度に熱した油の中に入れる
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ひらめき最初に油に入れたときの上面が、盛り付けた時の上側になる
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ひらめき衣が硬くなるため生パン粉をつけたらすぐに油の中に入れる
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ひらめき衣に傷が付くためなるべく箸は入れない、ただし底面を焦がさないように箸ではさまず浮き上がらせる
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ひらめき肉を油から取り出す直前に強火にすると、肉の余分な油切れからっと仕上がる
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揚がったとんかつを切り、付けあわせを添え盛り付ける

稲勝流究極の黒豚とんかつ
黒豚ロース200グラム×2、粗塩・少々、白コショウ・少々、小麦粉・適量、生卵2個、食パン1/3斤、黒豚ラード適量

食パンを約2日間乾燥させ耳を切り落とし裏ごし器で生パン粉を作る
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ひらめき家庭でパン粉を作る場合は、パンをもっと乾燥させおろし金で擦って作ると市販のものよりおいしくなる
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脂身と赤身の間に最小限の切り込みを入れ、塩コショウをする
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肉を薄力粉、卵、パン粉の順につける
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ひらめき衣のさくさく感を出すために、肉は大目のパン粉の中に入れまんべんなくまぶす
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肉の中までしっかり火を通すため弱火でしっかりと揚げる   
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ひらめき肉は揚がりきる前に取り出し、箸をつけるまでの余熱で揚げきる
    
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