安心、美味しい、野菜の選び方

野菜は国産を選びたい

スーパーなどで売ってる野菜は、無農薬や有機栽培などの表示が無い場合、農薬や化学肥料を大量に使っていると考えてよいです。
注意したいのは、輸入ものの野菜はポストハーベストといって、虫がつかないよう大量の農薬がかけられているものがあります。
なるたけ国産のものを選びたいものです。

旬の野菜を選ぶべし

野菜は旬の時期が一番育つもの。
そのため農薬の使用量が、時期はずれのものより少なくて済みます。

野菜についた薬を取る方法

野菜は下ごしらえの段階で薬を取り除いておくことが重要。
まずは流水でよく洗います、特にへたや根元の部分は薬が残りやすいので念入りに。
根菜類は皮や芯に農薬がたまりやすいのでそこは取り除きます。
ヘタは切り落としてピーマンの芯などはねじって切り落とします。
青菜やカリフラワーは熱湯に30秒程くぐらせます、こうすると有害な物質がお湯に溶けだすので、茹で汁をすてます。
野菜を炒めたり火を通す場合も、この方法は効果的です。

酢の力

生野菜は塩をふったり、酢で洗うとよいです。
塩の浸透圧で、野菜の水分と一緒に農薬を引き出してくれます。
ゴボウやウドは細かく切った後、水と酢を混ぜたものに付け、アクと一緒に農薬を引き出します。

安全なカブの見分け方

カブは白くツヤがあり、卵より少し大きめの丸い形をしているのが良いです。
そして根っこが1本だけ真っ直ぐと伸びているのが目印。
通気性や浸水性がよいとこうなり、農薬があまり使われていないし、おいしい証拠でもあります。
逆に小さなひげが多かったり、根が真っ直ぐに伸びていないものは、あまりよいカブとは言えません。

ピーマンは中も良く洗う

ピーマンは緑色の濃いものがおいしそうに見えますが、あまりにも濃すぎるのは化学肥料を大量に与えられて育った可能性があります。
洗い方にも注意が必要で、ピーマンの内側にも農薬は残っています。
ピーマンの内側も指先を使ってよく流し洗い、外側はスポンジでかるくこすれば完璧。

ニンジンのヘタもばっさり

ニンジンは皮に農薬が残りがちなので、水を流しながらスポンジでよく洗い、ピーラーで皮をむきます。
葉の根本から1センチぐらいのことろにも農薬が貯まりやすいので、しっかり切り落としてから使いましょう。
posted by わかまる | Comment(0) | TrackBack(0) | 食材の目利き

新鮮な野菜の見分け方

野菜の大きさ

野菜を買うときに、大きいものを選んだほうがお得な気がして、つい大き目のものを選ぶことがあると思います。
しかし普通のサイズよりも大きく育った野菜は、大味で味はいまいちということが間々あります。
特に大根やカブ、ニンジンなどの根野菜がそうで、育ちすぎると中がすかすかになってしまいます。
これではどんなにうまく調理しても味が台無しです。

野菜は中ぐらいのものを選ぶようにしましょう。

泥つき野菜

洗浄された野菜の方が洗う手間が省けて便利ですが、野菜はなるべく泥つきを買いたいものです。
泥つきの野菜にはビタミンCが豊富に含まれています。

水洗いしてしまうと、まずビタミンCは水溶性なので水と一緒に洗い流されてしまいます。
つまり野菜についている泥はビタミンCの流出を防いでくれているわけです。

レタスは軽いほうがいい

キャベツや白菜は、手に持ってみてずっしりと重いほうがよいのですが、レタスに限っては別です。
レタスは生長期間の短い野菜のため、葉が多く生えすぎていると一枚一枚の葉が育たないまま結球し、収穫期を迎えます。
つまりずっしりと重いレタスは若いまま葉の成長がとまっているものなのです。

レタスは手に持ってみてちょっと軽いぐらいが丁度良いです。

ナスはヘタを見る

おいしいナスを選ぶポイントは、ヘタの切り口を見て色が緑色のものを選ぶことです。
ここが変色しているナスは鮮度が落ちている証拠。
さらにヘタの部分にとげが付いているものならなお良いです。
触って痛いぐらいが、取れたて新鮮のサイン。

キュウリの首

キュウリはいぼいぼのある方が新鮮とよくいわれますが、他にも良いキュウリの選び方として、キュウリ上部の首と呼ばれる部分を見ます。
ここに光沢と張りがあり、もってみて硬いものが新鮮。
ぶよぶよと柔らかいのは鮮度が落ちている証拠です。
posted by わかまる | Comment(0) | TrackBack(0) | 食材の目利き

旬の果物を見定める

果物の食べごろ

果物を美味しく食べるには、果物の種類ごとの食べごろを知ることです。
イチゴや和ナシ、スイカは鮮度が命なので、買ってきたらなるべくその日に食べてしまうのがベストです。
一方メロンや洋ナシ、バナナ、キウイはお店に並んでいる頃は、まだ未熟なことが多いのです。
買ってすぐ食べても、あまりおいしくないと感じてしまいます。
十分に甘くなるまで数日の間、室温で寝かせる必要があります。

果物を買うときは、お店の人に何日目が食べごろか、と声をかけてみましょう。
なおカットフルーツは種類に関係なく、その日のうちに食べるのがベターです。

バナナは見かけの悪いほうがよい

黄色い色が鮮やかなバナナはいかにもおいしそうですが、実はまだ未熟な証拠です。
黒い斑点がたくさん出ているものの方が、甘みが強くて食べごろです。
黄色いものを選んだら、家で熟すまで寝かせましょう。

スイカは底を見る

スイカは叩いて、カンカンと高い音のするものがよい、とよく言われますが、
しかしそれでは曖昧なので、見た目で判断しましょう。
まずスイカの底である、ツルが付いていた反対側の花落ちの部分を見ます。
ここが小指のつめぐらいに小さいのが甘いスイカです。
大きすぎたり、小さすぎたりすると味が劣ります。

りんごはひっくり返す

りんごは家で熟すということができないので、最初から完熟のものを買うのが大切です。
フジやつるがなど、皮の赤いりんごは赤の色が鮮やかなほど完熟に近い状態で収穫されたものです。

しかし色を見る時はぱっと見ではなく、ひっくり返してお尻のほうを見ます。
上のほうは真っ赤でも、お尻の方が青いと未完熟の証拠です。

黒いアボガドがいい

完熟したアボガドを選ぶコツは、皮が真っ黒で触ると柔らかいものを探すことです。
触ると硬くて、皮が緑色のものはまだまだ未熟。
そのようなアボガドも室温で1週間ほど寝かせると、黒くなって食べごろになります。

パイナップルは匂い

良いパイナップルを選ぶコツは、まず葉っぱを見ます。
緑色が濃くなっていれば、太陽をたくさん浴びて育った証拠です。
甘さも果汁も十分です。
次にお尻のほうを嗅いで見て、強く甘い香りがしたら食べごろ。
posted by わかまる | Comment(1) | TrackBack(0) | 食材の目利き

魚介類の目利き

店頭で魚介類を見る

魚選びのコツは、新鮮な魚を並べている良い魚屋で買うことです。
良い魚屋の特徴としては、まずいつも客で賑わっていて、真剣に魚を選んでいる主婦がいるところがよいです。
次に閉店時にはほとんどの商品が売り切れていること。
そして魚をさばいた後にでるアラを毎日売っていることなどがあげられます。
これらを満たしている店は商品の回転率が高いため、その日に市場で仕入れ魚を扱っていると考えられます。
個人の商店でも、デパートやスーパーでも同じです。

頭付の魚は目をチェック

頭の付いた丸ごと一匹の魚の鮮度を見分けるには、目を見るのがコツです。
鮮度のいい魚は目が透明な膜でおおわれていて、潤んで見えます。
そして黒目が黒々と光って生き生きとしています。

古くなるとこの黒目が濁ってきて、最後には白くなってしまいます。
多少濁っている程度ならかまわないのですが、味は落ちているのでできれば避けたいものです。

切り身の魚の場合

パックの切り身の鮮度を見分けるのに、パックに表示された日付を見てもあまり意味はないです。
日付は切り身を加工した日なので、加工する前の魚の鮮度とは何の関係もありません。

自分の目で鮮度を見分けるには、パックの底にドリップが溜まっていないかチェックします。
もし溜まっているようなら、鮮度が落ちて生臭くなっている証拠なので買わないようにしましょう。
次に切り身を見て、切り口の断面がしっかりしているか、身に弾力と透明感があるか、血合いが鮮やかな赤色をしているか、をチェックします。
全て満たしているようなら、味のほうはかなり期待できます。

美味しいイクラを見極める

イクラを買うときに見るポイントは、パックの底に水分が溜まっていないのが条件です。
汁が溶け出していると、鮮度が落ちている証拠です。
また粒の表面に張りが無く、シワがよっているイクラも避けましょう。
一粒一粒が輝いていて、みずみずしいイクラを選びます。

牡蠣の旬

真牡蠣や夏牡蠣などは一年を通して食べられますが、おいしいのは10月から12月です。
なかでも12月の牡蠣は独特の甘みを出すグリコーゲンが豊富に含まれています。
タグ:牡蠣
posted by わかまる | Comment(0) | TrackBack(0) | 食材の目利き

美味しい肉選びのコツ

鶏肉選びは新鮮さが大事

鶏肉は傷みやすいので鮮度が命です。
鶏肉の鮮度をチェックする場合、肉の硬さ、ツヤ、見た目で見分けます。
トレーにドリップが出ていたら、解体後2日以上経過しています。
鶏肉臭く、水っぽくなるので買わないのが無難です。

水が出ていなくても、古い肉を再パックしている可能性もあるので、パックの上から肉を触ってみます。
硬めなのが新鮮な証拠で、グニャっとなっているのは鮮度が落ちています。

ツヤの見方ですが、新鮮なものは適度なツヤツヤ感があります。
鮮度が落ちてくると、ツヤツヤを通り越しやたら光ってみえます。

牛肉は適度に古い方がおいしい

鶏肉は新鮮なほどおいしいのですが、牛肉は適度に古いほうがよいです。
解体処理されてから10日目以降が最もおいしいとされています。
牛を解体すると、肉を柔らかく保つためのATPという物質が次第に減少し、2日目ほどで硬直します
この硬直状態が7日〜10日つづき、その後また柔らかくなります。

この成熟過程の間に肉のたんぱく質が自然分解され、アミノ酸とペプチド酸といううま味成分になります。
ここから肉が腐り始める3週間後までが牛肉のおいしい時期です。

豚の霜降り

美味しい豚肉はもち豚とも呼ばれて、肉質のきめ細かさと弾力が違います。
見た目にも、肉も脂身も餅のようにしっとりときめが細かくなっています。
パックの上から触っても弾力があります。
こういう肉が柔らかくジューシーで、美味しく食べられます。

さらに脂身にも注目しましょう。
ふつうの豚肉は赤身の層と脂身の層がはっきりと分かれていますが、まれに赤身の層にも少量の脂身が霜降りのように入っていることがあります。
これが牛肉の霜降りのごとく、豚肉の最高峰といえます。
コクもうま味も極上です。

豚のモモ肉は内側を選ぶ

豚肉の中でも料理の利用範囲が広いのが豚のモモ肉です。
どの部位を買えばいいか迷ったら、モモ肉を買うのをオススメします。

モモ肉にも2種類あり、肉色の赤が濃い外モモと、淡いピンク色の内モモとがあります。
表示がただのモモ肉でも色の違いで分かります。
しかし買うとしたら内モモの方が断然よいです。
外モモより柔らかく、ジューシーになっています。
タグ:豚肉 鶏肉 牛肉
posted by わかまる | Comment(0) | TrackBack(0) | 食材の目利き