美味しい納豆のかき混ぜ方

納豆はねばりのあるほうが美味しいのかというと、実は逆。
納豆のうま味はグルタミン酸の働きによりますが、納豆が粘っているのはグルタミン酸同士が結びついている状態です。
このときの納豆はむしろ不味くなってます。

納豆の美味しい食べ方は、何度もかき混ぜて納豆の粘りを消し、ポリグルタミン酸をグルタミン酸に変えるのがコツ。

北大路魯山人曰く、納豆を美味しく食べる方法として。、
納豆を箸で上げると糸が切れるくらいまで、約300回かき混ぜる。
次に醤油を少量たらしてかき混ぜるという過程を繰り返す。
400回以上かき混ぜたら、ネギとからしを加える。

納豆の糸が切れやすく、白っぽくなるまでかき混ぜれば、納豆の臭みもなくなり美味くなる、とのこと・・・

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片栗粉の有効利用

野菜炒めを八宝菜に

片栗粉は料理にとろみをつけたり、から揚げ粉に使われますが、
野菜炒めをつくったときに、水分が多く出すぎてしまい失敗した時には、片栗粉を入れて八宝菜にしてしまう手もあります。
酢とごま油を入れれば完璧。

くずあんの代わりに

日本料理にはよくあんかけ料理にくずあんが使われますが、片栗粉でも十分に代用が利きます。
ふろ吹き大根のそぼろあんかけにもどうぞ。

煮物にも入れてしまう

残り物の煮物を温めなおして食べる時に、最後に水溶き片栗粉を入れると、とろみが付いて味に深みがでます。
また干しシイタケの戻し汁で片栗粉を溶かしたものを加えると、シイタケの味のきいた美味しい煮物になります。

魚のうま味を閉じ込めろ

魚の切り身に片栗粉をまぶして焼くと、少ない油で焦がすことなく焼くことができます。
片栗粉によってうま味が凝縮されるため、何もつけずに焼いた時よりも断然おいしくなります。
同様にお肉を焼く時も醤油などで下味を付けた後、片栗粉をまぶして焼くようにすると、普通に焼くより美味しくなります。

食べ物を美味しく長持ちさせる裏技

ハムをしっとり保存

ハムは冷蔵庫に入れておいても、切り口が痛んでぱさついたり匂いがついたりします。
ハムを上手に保存するには、切り口を日本酒でふいて、ラップでしっかり包むこと。
アルコールの消毒作用で雑菌の繁殖が防げるので、しっとりと長く保存できます。

マヨネーズを美味しく保存

マヨネーズを冷蔵庫に保存する人も多いと思いますが、夏場以外は常温で保存するようにしましょう。
マヨネーズは高温にも低温にも弱く、冷蔵庫に入れておくと分離して風味が落ちてしまいます。
日の当たらない涼しいところに保存します。

ケーキを美味しく保存

ケーキを一度に食べきれないときには、密閉容器のふたにケーキを並べて、容器の本体を蓋代わりにかぶせて冷蔵庫に入れて、冷凍するとよいです。
解凍してもケーキは美味しいまま。

薬味を美味しく冷凍

しょうがやわさび、ネギなどの薬味は冷凍しておくと、いつでも簡単に取り出して使えるので便利です。
製氷皿に一つ一つ分けて冷凍しましょう。

レモンを美味しく保存

レモンはラップで保存しても切り口が乾燥してしまいます。
そんなときは皿に酢を入れて、そこに切り口を下にして伏せて保存すると、次に使う時には切り口が乾燥せず使えます。
また切り口に砂糖を薄く塗っておくだけでも、乾燥が防げます。

イチゴを美味しく保存

イチゴは傷みやすくて困りますが、冷凍保存すればいつまでも美味しく食べられます。
まずイチゴのへたをとって洗ったら、グラニュー糖をまぶして甘味をしみこませ、トレーに一つ一つくっつかないように並べて冷凍し、冷凍できたらポリ袋に入れ替えて冷凍保存します。
これを解凍して食べても美味しいのですが、凍らせたまま食べてもシャーベット感覚が楽しめます。

隠し味に使う酢の力

とかくかくし味によく使われるのが酢。
日本料理ではほとんどの料理に使われるといっても過言ではありません。
中華料理のくずあんや洋風料理にも酢が使われることがあります。

酢がかくし味によく使われるのは、塩味のとがった味を酸味が和らげてくれるという効果のため。
醤油に少し酢を加えるだけで、塩味の感じ方も大分変わってきます。
これは塩焼きの焼き魚に酢をかけたりすると、まろやかな味になるためよく使われます。

それと人は中性より酸性の方をおいしく感じます。
たとえば中華料理のくずあんに少量の酢を入れたり、古くなりかけた魚を酢にくぐらせるとおいしくなるのもこの例です。

ほんのわずか料理に酸性が入ると、味に深みがでてきます。
酢はそれ自体おいしさを出すわけでなく、かくし味に広く使われるのです。

酢は仕上げの段階で使うとこの性質がよく分かります。
煮込み料理を作った時、塩味が強いからといって砂糖を加えてもおいしくはなりません。
このとき酢を少し加えると、塩味が丁度よく和らぎます。

醤油や味噌など、味に深みのある食品は上等なものほど乳酸などの含有量やその種類が多いのもまた事実。
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夏の風物詩そうめん

そうめんや冷麦などの乾麺をおいしく茹でるコツは、茹でた後に水に浸して何回も水を取り替えることです。
これを水ざらしと言います。

茹でた麺を水に浸す作業は、さらすというよりも急速に冷やすことが本来の目的です。
冷やすというのが目的ですので、氷水で一気に冷やしたそうめんの方がおいしく、弾力とつやも生まれます。
これを氷水に浮かしてもきれいに捌けて、ふやけにくい効果もあります。

茹でたままザルにとっておいたものは、お互いくっついてべたべたし、プツプツと切れやすくなってしまうことに。

麺類の中にあるでんぷんを柔らかく煮えた状態にしてたべられるようにするのは、100度近い温度が必要になります。
しかし茹でた後は高いままの温度だと、茹で過ぎの状態になってしまいます。
つまり温かいままだとでんぷんの全部が煮えた状態なので水となじみやすく、余分な水分を吸い込んで水っぽくなったり、切れやすくなってしまうというわけです。

表面をできるだけ冷たい水で急速に冷やせば冷やすほど、全体の温度が早く下がるだけでなく、麺の表面のでんぷんが生の状態に逆戻りし、水分の通りにくい膜をはった状態になります。
このおかげで余分な水分が吸い込まれないで、弾力も失われません。

また麺を長時間水にさらしてしまうと麺が水を吸ってしまい、うま味も抜けてしまいます。
氷水で一気に冷やせば、水を吸い込むよりも早く表面にでんぷんの膜ができ、水を通しにくくする効果があります。