失敗しない半熟卵の作り方

半熟卵を作るのもなかなか難しいもの。
固ゆでだったり、白身と黄身の境目が黒くなったり、という経験があるのではないでしょうか。

半熟卵を作るのが難しいのは、卵がたんぱく質でできているからです。
たんぱく質は熱が加わると変質し、卵の場合は二段階に変化します。
第一段階は加熱によってたんぱく質の分子の形が粗い網目状になり、第二段階はその網目が詰まって固くなります。

この第一段階の途中で加熱を止めると半熟卵が出来上がるのですが、問題なのは黄身と白身の固まる温度が違っていること。

美味しい半熟卵は黄身も白身も同じようにムラなく火が通り、舌触りがよくどろっとした状態です。
理想的な条件は、70度から75度のお湯に15分間卵をつけておくことですが、実際に温度を75度に保ち続けるのは困難です。

そこで鍋をほぼ70〜75度に保つ裏技を紹介。
鍋に卵がつかるぐらいにお湯を沸かして、沸騰したら火を止めます。
そこへ卵を投入し2〜3分おきます、これでお湯の温度は80度を少し下回るぐらいになるので、再び火をつけ消えるか消えないかぐらいの火加減で15分置きます。
鍋の温度は70度強に保つと上手に半熟卵ができるようです。

茶碗蒸しやカスタードプディングの場合も半熟卵と同じで、温度が上がりすぎると卵が固くなりすぎて、舌触りが悪くなります。
適温は70度から80度で、80度を越すと固い部分ができることがあり、90度以上になると均等に柔らかいものができなくなります。


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バターとマーガリンの違い

ケーキなどを自分で作ろうとする場合、バターとマーガリンのどちらを使おうか迷う人も多いようですが、バターとマーガリンの味の違いについてのお話。

パンにつける場合、バターの味は口に入れたときの溶け具合で美味しさが違ってきます。
しかし最近はほとんどバターと変わらないバターもでているので、あまり大きな差はないようです。

でもバターとマーガリンは、似て非なるもの。
バターもマーガリンも主成分は脂肪ですが、脂肪はグリセリンに脂肪酸というものがくっついてできたもの。
バターに含まれている脂肪酸の中には、核酸、ヘキサン酸、オクタン酸、などの炭素の少ないものが多種含まれています。
ところがマーガリンに含まれている脂肪酸は、炭素が非常に多くなってます。
つまり口当たりは同じでも、科学的な構造が大きく違っているわけです。

この脂肪酸の違いは、ケーキやパイなど強い熱を加える料理をしたときに、香りの違いになってでてきます。
熱を加えて料理をするものでは、熱によっていろいろな成分が分解され良い香りがでてくるのですが、その中でもとくに脂肪酸の分解してできた香りが美味しさを左右します。

また常温ではバターと同じだった口当たりも、焼くことによって一度に150度以上の熱が加わると、その状態が元と大分変わってしまいます。
そこでケーキやパイなどの熱を加える料理には、バターとマーガリンで味に差がでてくるのです。

お菓子系の中でも、パイやパウンドケーキのように、小麦粉に対してバターが50%以上使われているものに、バターとマーガリンの美味しさの差が出ることが科学的に証明されています。

どちらを使ってもある程度は味に差はでませんが、使う量が多い場合にはバターの方が美味しくなります。
バター焼きやバター炒めにも同様のことが言えると思います。

冷たいスープの味付け

熱いうちに味付けしたときは丁度良かったのに、冷めるとスープが塩辛くなっていたり、冷めたコーヒーが苦かったりという経験は誰しもあると思います。
それは人の味覚は温度に左右されやすいからです。
とくに甘み、苦み、塩っからさは温度の影響を受けます。

例えば温かいコーヒーを飲むつもりで、熱いコーヒーにその時丁度いい甘さに砂糖を入れて冷やすと、甘みがあまり感じられず苦みが強くなります。
甘みは体温付近で一番強く感じ、それより温度が上でも下でも、体温付近で感じた甘みより弱くなってしまいます。

なかでも冷たいほうの味覚の下がり方は急激で、熱いコーヒーに比べると、冷たいコーヒーは苦みの強い味になります。

冷たいスープについて考えると、この場合は食塩の塩味とコショウの苦みが関係してきます。
塩味の感じ方は、温度が下がるとともに味を強く感じます。
37度から20度温度が下がると、2倍近い強さの塩味を感じることになります。
塩味は温度が高いほど弱く感じるので、スープが温かいときに丁度いい塩味をつけ、これを冷やすと塩辛いスープになってしまいます。

コショウの方はコーヒーの場合と同じで、熱い時に丁度いい味だと、冷たくなった時にはコショウの苦みが強くなります。
なのでスープを冷たくして飲む場合、相当塩コショウを控えめにしないといけません。

温度による味覚の働きは全ての料理に出てくるので、温かいまま食べるのか、冷やして食べるのかを考えて味付けするのも、美味しく食べるコツではないでしょうか。


サンドイッチにバターを塗る理由

サンドイッチを作る時、大抵はパンの具を挟む面にバターを塗ります。
これは味をよくするためでもありますが、もう一つ大事な役割があるのです。

バターはサンドイッチに挟んだ具から、パンに水を吸わせないよう防水の役目を果たしています。

サンドイッチのパンが適度に湿っているのは口当たりがよく、おいしく感じられますが、べったりと水分がつきすぎたり、湿りすぎるとパン特有の弾力がなくなり、ダンゴのようになってしまいます。

なのでサンドイッチを作ってから食べるまでに結構時間が空く時は、パンの面にバターを塗っておかないと、べとべとのサンドイッチになってしまいます。

パンに塗って防水の役割を果たすのはバターやマーガリンだけではありません。
からしバターや生クリームでも同じ効果が得られます。
ただしマヨネーズを使った野菜サラダなどは、いくら油分が多いとはいえサンドイッチに挟む時はパンの面に十分バターを塗るのが大切です。
またバターなどと同じ油成分でも、液体状のものはパンにしみこみやすいので、使うことはできません。

それとサンドイッチに使うパンはできるだけ新しく、柔らかいものを使うのがコツです。
新しくてふわふわしたものは家庭ではなかなか切りにくいですが、スライサーなどを使って作りたいものです。

美味しい煮豆の作り方

煮豆を作るのはめんどくさいものです。
とくに大豆を柔らかく煮るには、4〜5時間はあらかじめ水につけておいて、思いついて料理をしたいときなど大変不便です。
この煮る時間よりも水につけておく時間が長いしめんどくさい。
もし水をつけないでいきなり煮始めると、煮えるのに2時間はかかります。
しかも水を長時間つけておいたものに比べると味も決定的に違ってきます。

そこで大豆を柔らかくするのに重曹を使う方法があります。
これは重曹がアルカリ性であるため、たんぱく質を多く含んでいる大豆はアルカリ性の液の中では少しずつ溶けて柔らかくなります。

重曹は繊維にも作用し、アルカリ性の温度が高いほど強く作用するので、僅かに重曹を入れるだけで柔らかくする効果があります。
煮える時間を1時間ほどまで短縮できます。

ところで重曹を使った豆は美味しいのかというと、栄養的にも味的にもよろしくないようです。

じゃあどうすればいいのよ?とそこで豆に浸す水の温度を上げてみる方法もあります。
大豆の吸水は水温が高いほど、水を吸うスピードが速いそうです。
ただし水の温度が70度以上になると、かえってうまく煮えなくなります。
さらに圧力鍋を使うという方法もあります。