卵料理に砂糖を入れたい理由

いり卵やスクランブルエッグには、加熱の前に塩だけ加えたものや、醤油・砂糖にだしを加えたもの、塩コショウに牛乳やバターを加えたものなど色々とあります。

いずれも鍋やフライパンを熱して卵液を加えて、固まりかけたらかき混ぜるという簡単な調理法です
なのになかなか好みの固さにできない難しい料理でもあります。

その理由は卵のたんぱく質が熱の伝わり方の僅かな違いで、固まり方が大きく違ってくるからです。
とくに火加減や加熱速度によって大きく影響を受けて、短時間に温度が激しく上がると、その固まり方が強く、固くて口当たりが悪いものになってしまいます。

これを防ぐ方法として、砂糖を加える というやり方があります。
砂糖の加え方によって、卵のたんぱく質の固まる温度を15度近くに上げることができます。
つまり砂糖を加えておけば、多少熱がかかりすぎても固くぼろぼろにならずにすむわけです。

卵に砂糖を加えるほど柔らかく、口当たりもよくなります。
その理由は砂糖には水を抱え込み、その水を水として働かせない作用があります。
砂糖はその重さの半分の量の水を完全に抱え込んでしまいます。
つまり卵に砂糖を加えると、砂糖の半分の量の水を卵から減らしたことになります。

しかし砂糖を入れすぎると、急速に卵の黄色が強くなり、口当たりがべたべたして甘みもくどくなってしまいます。
いり卵の場合は、砂糖の量が材料の卵に対して15%になるぐらいが丁度良いようです。

このようにいり卵に入れる砂糖は、甘みをつけるだけが目的ではないことが分かります。
肉や魚などのタンパク性食品でも、少量の砂糖をしみこませると加熱した後柔らかくなります。